Angle d’affûtage du couteau : comment choisir?

Angle d’affûtage du couteau 

L’aiguisage d’un couteau est une étape indispensable pour garder une lame tranchante comme au premier jour. En fonction du type de couteau, de son origine ou encore de la forme de sa lame, l’angle d’affûtage n’est pas le même. 

Dans ce guide, nous vous aidons à trouver le bon angle d’affûtage (12°, 15° ou 20°) pour prendre soin de votre couteau de cuisine ou de table, et augmenter ses performances et sa durabilité. 

Grâce à nos conseils, vous saurez affûter votre couteau avec le bon angle. Vous pourrez ensuite découvrir notre collection d’aiguiseur de couteau et opter pour un matériel de qualité, et simple d’utilisation. 

Angle d’affûtage VS angle de coupe 

Avant toute chose, il est important de clarifier deux termes souvent confondus dans le milieu de la coutellerie, et de différencier angle d’affûtage et angle de coupe. 

• Angle d’affûtage : l’angle d’affûtage correspond à l’angle choisi pour aiguiser la lame d’un couteau de chaque côté. Il est déterminé par la hauteur de la lame par rapport à la pierre ou l’outil utilisé pendant l’aiguisage. 

• Angle de coupe : l’angle de coupe est l’angle entre la face de coupe et le plan de référence. Il se calcule en multipliant par deux l’angle d’affûtage. 

Par exemple, si un couteau possède un angle d’affûtage de 15°, l’angle de coupe sera de 30°. 

15° par face = 30° au total : impact sur le tranchant/durabilité 

L’angle d’affûtage de 15° par face, donc 30° au total, est principalement adapté aux couteaux japonais. Il est idéal pour préserver la précision et la résistance d’une lame fine, et pour conserver un fil tranchant plus longtemps. 

Un angle à 15° est considéré comme un angle « faible ». C’est une technique parfaite pour obtenir une lame aussi affûtée qu’un rasoir, pour des découpes d’une précision chirurgicale. 

Bien que résistant, un fil si fin a besoin d’entretien et d’un aiguisage précis et régulier car il est mécaniquement plus fragile. 

En affûtant un couteau à 15° par face, on parle alors d’affûtage de 30° en angle total. 

Notre guide des meilleurs aiguiseurs pour un tranchant parfait. 

Vocabulaire et unités incontournables 

Le vocabulaire et les unités concernant les techniques d’affûtage d’un couteau sont complexes. Ils sont essentiels pour bien comprendre l’intérêt de l’aiguisage, mais aussi les angles adaptés en fonction du type de couteau et du matériau de la lame. 

• Biseau primaire : c’est une lame à simple biseau. Elle dispose d’un angle aigu, ce qui la rend très mince et fine au niveau du point de coupe. Les lames à simple biseau offrent un tranchant très performant et net. Cependant, elles s'émoussent plus rapidement et nécessitent un entretien régulier pour conserver ses performances. 

• Biseau secondaire : c’est une lame à double biseau (un biseau primaire, et un biseau secondaire). Souvent, le biseau primaire est moins aiguisé que le secondaire. La lame est moins tranchante dans l’ensemble, mais possède une durabilité et une durée de vie élevées. Ce type de lame est fabriqué avec des matériaux durs et épais, souvent utilisés dans des environnements industriels. 

• Micro-biseau : la lame micro-biseau possède un tranchant situé après le biseau secondaire. Elle nécessite beaucoup moins d’acier pour sa fabrication, ainsi qu’un affûtage complet. 

• HRC : la dureté HRC est l’unité de mesure permettant de déterminer la dureté de l’acier d’une lame. C’est un indice important qui définit la résistance au choc et à l’usure du couteau, sa longévité et son tranchant. La valeur HRC se mesure grâce au test de Rockwell, elle est exprimée en degrés Rockwell C, abrégée en HRC. On trouve sur le marché des lames allant environ de 52 HRC (lame souple) à 66 HRC (lame très dure au tranchant durable). 

Quelle fourchette d’angles choisir ? 

Comme nous l’avons vu précédemment, les angles d’affûtages dépendent en grande partie du type de couteau que vous utilisez et de l’usage que vous en faites. 

• Les couteaux japonais possèdent une lame très fine, nécessitant un aiguisage régulier et précis pour garder un fil tranchant. 

• Les couteaux européens, dotés d’un double biseau, sont polyvalents et sont fabriqués avec une lame plus dure. 

• Les couteaux spéciaux (chasse, désosseur…) sont plus résistants et possèdent une lame épaisse, suffisamment dure pour supporter des bords inférieurs à 20°. 

En savoir plus : comment bien affûter un couteau?

Japonais 60 HRC (12°-15°/face) : précision et fragilité potentielle 

Les couteaux japonais sont reconnus dans le monde entier pour leur tranchant exceptionnel, leur finesse et leur précision, permettant de découper délicatement toutes sortes d’aliments. Ils sont particulièrement performants pour la coupe fine de type sushi ou par le filetage. 

L’angle d’affûtage idéal pour un couteau japonais est de 12° à 15° par face. L’aiguisage doit être régulier et très précis pour ne pas abîmer la lame. Au quotidien, un couteau japonais doit être manipulé avec soin : éviter la manipulation d’arêtes de poisson dures, les planches en verre ou encore le lavage au lave-vaisselle, qui peuvent abîmer les bords. 

La meilleure technique d’aiguisage pour un couteau japonais est la pierre à aiguiser ou la pierre à eau avec un grain moyen. Elle permet d’entretenir la lame facilement, sans enlever trop de matière. 

Découvrez notre guide pour bien choisir votre pierre à aiguiser. 

Européens 55-58 HRC (18°-20°/face) : polyvalence et robustesse 

Les couteaux européens et occidentaux sont conçus pour une dureté modérée (entre 55 et 58 HRC en moyenne), et un double biseau polyvalent. Leur affûtage est moins précis et régulier que pour un couteau japonais, et l’angle d’affûtage moins aigu : entre 18° et 20° par face. 

En cuisine, les couteaux européens permettent d’effectuer des découpes quotidiennes demandant peu de précision, et sont très efficaces pour les légumes à fibres denses. Dans l’ensemble, ils sont plus robustes, polyvalents et nécessitent moins d’entretien qu’un couteau japonais. 

Usages lourds (désosseur/chasse/outdoor) : 20°-25°/face 

Ce type de couteaux spécifiques aux bouchers (désosseur), ou couteaux de poche et d’extérieur possèdent des lames très épaisses, nécessitant un aiguisage à 20°-25° par face. 

Très résistants, ils sont fabriqués avec un biseau épais ajoutant de l’assurance et les rendant coriaces face au grain. 

Cas particulier : la couteau à pain. Découvrez notre guide pour l’aiguiser correctement.

Calcul d’angle d’affûtage : formule et hauteurs sur pierre 

L’angle d’affûtage est déterminé par la hauteur de la lame d’un couteau par rapport à la pierre pendant l’aiguisage. 

Formule pratique hauteur = largeur x sin (angle) 

Quelques exemples concrets : 

Interprétation : par exemple, d’après ce tableau, pour un couteau avec une largeur de lame de 20mm et un angle d’affûtage de 12°, la hauteur est estimée à 5,18mm. 

Tableau de correspondance largeur - hauteur 

Interprétation : par exemple, pour un couteau avec une hauteur de 15mm et un angle d’affûtage de 12°, la largeur est de 3,12mm. 

Micro-biseau (+1-2°) : gains de durabilité sans sur-affûtage 

La technique d’affûtage d’un micro-biseau nécessite un effort supplémentaire et une certaine précision. L’angle d’affûtage doit être plus élevé (+1 à 2°), et quelques passages seulement sont suffisants pour quadrupler la durée de vie et le tranchant de la lame, notamment sur des aciers cassants comme le VG-10. 

Création et bénéfices 

En affûtant un micro-biseau de la bonne manière, la robustesse du fil est décuplée. Ainsi, la lame va durer plus longtemps, et garder ses performances en termes de tranchant et de découpe sur la durée. 

Cas à limiter : lames ultra-fines et usage sashimi 

Attention toutefois à bien différencier performances et robustesse. Pour les lames très fines, utilisées notamment pour les techniques de tranchage précises comme la création de sashimi par exemple, l’affûtage doit être léger et maîtrisé. 

Contrôles qualité de l’angle et du fil 

Quelques indices et cas typiques à reconnaître en post-intervention, pour savoir si votre lame est bien affûtée. 

Indices visuels et tests de coupe 

Tout d’abord, vous pouvez vérifier votre lame à l'œil nu et constater quelques indices visuels. Observez si la lame possède des reflets à l’aide d’une loupe. Si elle est brillante et lisse, l’affûtage est correctement effectué. 

Vous pouvez également faire des tests de découpe, par exemple avec une feuille de papier ou une tomate, pour vérifier le tranchant de votre lame. Si la coupe n’est pas précise, fluide et facile, alors le couteau nécessite un aiguisage supplémentaire. 

Causes typiques de dégradation liées à l’angle 

Si l’angle d’affûtage utilisé n’est pas le bon, vous risquez d’altérer la lame et de réduire la durée de vie de votre couteau. Par exemple, vérifiez la présence d’une bavure sur le tranchant de votre lame. Ce repère visuel indique que vous avez affûté jusqu’au tranchant. 

Cas particuliers et limites 

Quelques cas particuliers et lames à affûter avec précaution. 

Asymétrie 30-70°, single-bevel : angles et précautions 

Les lames asymétriques nécessitent un affûtage avec des angles différents de chaque côté. 

Quelques erreurs à éviter : 

• Aiguiser les deux côtés de la même manière : cela modifie l’asymétrie et détériore la coupe; 

• Ne pas respecter l’angle d’aiguisage; 

• Utiliser une pierre trop abrasive ou trop fine; 

• Négliger la bavure 

Émoutures (V,convexe, creuse) et épaisseur au dos 

L’émouture d’un couteau détermine la finesse de la lame juste derrière son fil. Il existe des émoutures particulières : en V, convexe, creuse… Ces types de couteaux ont besoin d’un affûtage particulier, et un amincissement peut être envisagé avant le choix de l’angle. Cela signifie que l’épaisseur du matériau sera réduite, pour lui donner moins de résistance à la coupe et faciliter son utilisation. 

FAQ - Angle d’affûtage couteau 

Quel angle privilégier pour un couteau de chef européen polyvalent? 

Généralement, les couteaux européens s’affûtent à un angle entre 18° et 20° par côté. 

15° VS 20° : quels effets concrets sur le tenu du fil? 

L’affûtage à 15° est idéal pour les couteaux de type japonais, avec un fil très fin et tranchant, alors qu’un affûtage à 20° est plutôt adapté aux couteaux européens, plus polyvalents et résistants. 

Comment vérifier son angle sans goniomètre avec fiabilité? 

Vous pouvez vérifier votre angle en mesurant la largeur et la hauteur de votre lame, puis en cherchant la correspondance dans un des tableaux ci-dessus.