Quel type de couteau japonais pour quelle découpe ?

Un couteau japonais ne se choisit pas au hasard, chaque forme de lame a été pensée pour un geste précis. Cette page passe en revue les dix types de couteaux de cuisine japonais de la gamme Kaitsuko, avec ce que chacun fait vraiment bien. Tous sont disponibles parmi nos couteaux japonais à l’unité.

Les polyvalents : couteau de chef, Santoku et Kiritsuke

Le couteau de chef japonais, ou Gyuto, est celui qu’on sort le plus souvent. Sa lame longue et légèrement courbe permet de hacher, d’émincer et de trancher viande, poisson et légumes avec le même outil. Le couteau Santoku remplit le même rôle avec une lame plus courte et plus large, au fil presque droit. Son nom signifie « trois vertus », pour la viande, le poisson et les légumes, et il plaît à ceux qui préfèrent une lame compacte. Le couteau Kiritsuke se reconnaît à sa pointe inclinée. Traditionnellement réservé au chef de cuisine au Japon, il associe la longueur d’un couteau de chef à la précision d’une lame à légumes, ce qui en fait un très bon choix pour les découpes fines.

Les lames de précision : couteau d’office et couteau utilitaire

Le couteau d’office est le plus petit de la série. Il s’utilise souvent en main plutôt que sur la planche, pour éplucher, tourner un légume, équeuter ou retirer un germe. Le couteau utilitaire se situe entre l’office et le couteau de chef. C’est la lame qu’on prend pour une échalote, une tomate ou un blanc de poulet, quand le grand couteau est de trop.

Les spécialistes : Nakiri, couteau à pain, à désosser et à trancher

Le couteau Nakiri est le couteau à légumes japonais. Sa lame rectangulaire au fil droit touche la planche sur toute sa longueur, ce qui donne des coupes nettes en un seul mouvement vertical, sans tranches qui restent attachées. Le couteau à pain, avec sa lame dentée, traverse les croûtes épaisses sans écraser la mie et rend aussi service sur une brioche ou un ananas. Le couteau à désosser a une lame fine et étroite qui suit l’os au plus près pour lever un filet ou parer une pièce de viande. Le couteau à trancher, long et effilé, découpe rôtis, gigots et poissons fumés en tranches régulières, en un seul passage.

À table : le couteau à steak japonais

Le tranchant ne s’arrête pas à la cuisine. Un couteau à steak japonais coupe la viande net, sans la déchirer, et change vraiment l’expérience à table sur une belle pièce de bœuf.

L’acier compte autant que la forme

Deux couteaux de même forme ne coupent pas pareil si l’acier n’est pas le même. Nos couteaux damas comptent 67 couches d’acier, et nos collections haut de gamme atteignent une dureté de 60 HRC avec un affûtage à 15°. Le résultat se sent dès la première tomate : la lame entre sans forcer et le fil tient dans le temps.

Par quel couteau commencer ?

Trois lames couvrent la grande majorité des besoins : un couteau de chef ou un Santoku pour l’essentiel des découpes, un couteau d’office pour le travail de précision, un couteau à pain. Si vous cuisinez beaucoup de légumes, ajoutez un Nakiri. Et si vous préférez une série assortie plutôt qu’un achat lame par lame, nos sets de couteaux japonais réunissent les formes essentielles dans une même collection.

Questions fréquentes

• Quelle différence entre un Santoku et un couteau de chef ?
  Le couteau de chef a une lame plus longue et plus courbe, faite pour le mouvement de balancier. Le Santoku est plus court, plus large, avec un fil plus droit, et se manie plutôt en coupe verticale ou poussée. Les deux sont polyvalents, le choix est surtout une question de prise en main.
  
  
• Kiritsuke ou Nakiri pour les légumes ?
  Le Nakiri est dédié aux légumes et ne fait que ça, mais il le fait mieux que tous les autres. Le Kiritsuke s’en sort très bien sur les légumes et sert aussi pour le poisson et la viande.
  
  
• Quel couteau japonais pour couper la viande ?
  Un couteau de chef pour les pièces crues, un couteau à désosser pour travailler autour de l’os, un couteau à trancher pour les rôtis et les viandes cuites, et un couteau à steak à table.