Comment bien affûter un couteau ?

Comment bien affûter un couteau ?

Si vous avez du mal à couper la peau d'une tomate ou d'un poulet, c'est peut-être un signe vous indiquant que votre couteau a besoin d'être affûté. Même les meilleurs couteaux de cuisine se détériorent à l'usage. Cependant, en les affûtant correctement, vous pouvez raviver leur netteté.

Quelle est la meilleure façon d'aiguiser un couteau ?

Lorsque le tranchant des couteaux ménagers ordinaires se détériore, il est recommandé d'utiliser une "pierre à aiguiser moyenne". Les surfaces rugueuses d'aiguisage sont utilisées pour réparer rapidement une lame ébréchée en enlevant une grande partie de la lame. Les pierres à aiguiser à double face sont très utiles. Les pierres à aiguiser "moyennes" et "rugueuses" peuvent être utilisées sur les faces avant et arrière.

Nous mettons à disposition une vidéo explicative. 

Utiliser une pierre à aiguiser pour entretenir son couteau, ça se prépare. Avant de démarrer, vérifiez si votre pierre à aiguiser présente des bosses ou de petits creux (même s'ils sont très petits). Si c'est le cas, nous vous invitons à utiliser "une pierre de préparation de surface" pour l'aplatir et lui rendre son aspect lisse. Trempez ensuite la pierre à aiguiser dans l'eau.

Les pierres à aiguiser ordinaires comportent de petites cavités spongieuses, de sorte que lorsqu'elles sont trempées dans l'eau, des bulles apparaissent. Faites la tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles, environ 10 à 15 minutes. Cependant, cela peut ne pas être le cas pour certains types de pierre à aiguiser, il faut donc suivre le mode d'emploi scrupuleusement. Préparez un récipient, un bol ou un seau, dans lequel vous pourrez tremper toute la pierre à aiguiser.

Tenez votre couteau par le manche et posez sur la lame votre index, votre majeur et votre annulaire puis déterminer l'angle auquel votre couteau doit être aiguisé. Pour nos couteaux damas, l'angle d'aiguisage doit être entre 15 et 20°.

À ce stade, faites attention de ne pas vous blesser le pouce en touchant le bord de la lame. En soutenant fermement ces trois points, le couteau ne tremble pas et peut être aiguisé à un angle stable.

Placez la pierre à aiguiser verticalement à plat et décidez d'abord de l'angle sous lequel le couteau doit être placé. Le couteau doit être placé à un angle de 45-60 degrés par rapport à la pierre à aiguiser.

Ensuite, décidez de l'angle dans lequel la lame doit être aiguisée (angle de flottement). Le couteau doit être légèrement surélevé afin qu'il y ait un espace d'environ 15 degrés entre le couteau et la pierre à aiguiser.

Un guide approximatif pour 15 degrés consiste à insérer le "bout de votre petit doigt" entre la pierre à aiguiser et le couteau. Une fois que vous avez réglé l'angle ici, il est important de garder le même du début à la fin de l'affûtage ! Vous pouvez utiliser le bout de votre petit doigt pour vérifier l'angle autant de fois que vous le souhaitez jusqu'à ce que vous vous y habituiez.

Conseil n° 1 L'angle standard est de 15 degrés, ce qui correspond à peu près à l'extrémité de votre petit doigt. Une fois que vous avez décidé d'un angle, gardez-le jusqu'à la fin !

Lorsque vous envisagez de couper une variété d'aliments, il est préférable d'affûter la pointe de la lame à environ 30 degrés. Cela signifie qu'un côté doit être affûté à 15 degrés.

Affûtez un côté avec la lame en face de vous.

Placez la partie de la lame à affûter à l'avant de la pierre à aiguiser et posez légèrement l'index et le majeur de la main non dominante sur la pierre à aiguiser.

Continuez à déplacer la ligne centrale jusqu'à l'arrière de la pierre à aiguiser. À ce stade, veillez à ne pas appuyer trop fort sur le bout des doigts, car cela rendrait flou l'angle de 15° que vous avez initialement défini.

Les particules de la pierre à aiguiser sont plus dures que la lame du couteau et sont faites de manière à pouvoir être aiguisées sans effort. Lorsque vous déplacez la lame de l'autre côté ou de l'arrière vers l'avant, affûtez-la dans une position confortable et sans faire d'effort, avec l'image de "caresse + poids du bras".

Conseil n°2 Maintenez le centre de la pierre à aiguiser sur toute la longueur et la largeur, d'avant en arrière avec de grands coups et sans effort !

Affûtez en déplaçant progressivement les deux doigts qui tiennent le point d'affûtage du bord avant de la lame vers le bord central de la lame, puis vers la pointe de la lame. Lorsque la pierre à aiguiser devient sèche, versez de l'eau dessus pour la rendre plus glissante. Ne rincez pas le liquide d'affûtage noirâtre qui se trouve à la surface de la pierre à aiguiser, car il facilitera un affûtage en douceur.

Il est facile de faire l'erreur de soulever la lame de la pierre à aiguiser du traîneau (la partie incurvée du bord de la lame) et de ne pas fixer la lame. Pour éviter cela, soulevez légèrement la poignée et placez le tranchant contre la pierre à aiguiser. À ce stade, assurez-vous que l'angle de 15° ne change pas. Il est recommandé d'affûter le traîneau le long de la courbe, en le décalant fréquemment d'environ 1 cm.

C'est l'état légèrement flottant. 

Relevez un peu le manche et il s'adaptera à la pierre à aiguiser. Vérifiez les "bavures" pour voir si l'affûtage est terminé.

Pour vérifier s'il a été aiguisé ou non, contrôlez la bavure (également appelée bavure de la lame), qui se forme lorsque le métal près de la pointe est aiguisé et déformé vers le côté opposé. La présence de bavures est la preuve que la lame a été affûtée.

Il est préférable de limiter les bavures au minimum, car un affûtage excessif de la lame entraîne un gaspillage. Une bavure de la taille d'un cheveu est suffisante. Vérifiez en touchant le bout de la lame avec l'index, ou le majeur le tranchant sans appuyer dessus afin de ne pas vous couper. Faites attention à la direction dans laquelle vous bougez vos doigts pour éviter de vous blesser à ce moment-là. Si vous sentez des bavures sur toute la lame, OK !

Affûtez le côté opposé avec la lame de l'autre côté

Tenez le couteau d'une manière différente. La lame étant de l'autre côté, tenez le manche avec votre main dominante, cette fois avec le pouce sur la pointe et l'index tendu et proche de la lame, en la soutenant fermement en trois points. Comme précédemment, maintenez l'écart entre le couteau et la pierre à aiguiser à 15 degrés. Appliquez légèrement les deux index et le majeur de la main non dominante et aiguisez en allant de l'avant vers l'arrière de la pierre à aiguiser.

Après avoir aiguisé d'abord le traîneau, puis le milieu de la lame et enfin le devant de la lame, placez le couteau à angle droit par rapport à la pierre à aiguiser, car le manche risque de heurter la pierre à aiguiser. À ce stade, le pouce de la main gauche doit reposer sur le pic pour assurer la stabilité.

Conseil n°3 Lorsque vous affûtez le tranchant de la lame, tenez le manche à angle droit par rapport à la pierre à aiguiser. Lorsque la lame est affûtée à angle droit par rapport à la pierre à aiguiser, le manche ne heurte pas la pierre.

Certaines personnes affûtent les couteaux à double tranchant sur un seul côté de la lame, mais selon la structure du couteau, comme les "interruptions*", si vous continuez à affûter un seul côté, le couteau risque de ne plus pouvoir couper du tout. Les couteaux à double tranchant doivent toujours être aiguisés des deux côtés.

Comme précédemment, touchez doucement le bord de la lame avec votre index, votre majeur et votre annulaire pour vérifier que des bavures apparaissent sur toute la lame. Le processus d'affûtage est terminé lorsque vous sentez un cheveu tirer sur le bout de votre doigt.

Terminez en éliminant les bavures.

Étalez du papier journal (ou un vieux jean ou autre tissu) au bord même du support de manière à ce que la lame soit bien fixée au manche du couteau sans le heurter. Frottez la surface de la lame contre le papier journal pour éliminer les bavures. Tout en maintenant la lame à environ 15 degrés, le même angle que lors de l'affûtage, déplacez le couteau doucement sur le côté, et enfin, soulevez légèrement la lame et faites-la glisser vers le haut, comme si vous pliez les bavures. Répétez ce processus plusieurs fois sur l'avant et l'arrière tout en vérifiant que les bavures sont éliminées. Comme lors de l'affûtage, il est difficile que la pointe de la lame touche le journal, soulevez légèrement le manche et ajustez-le de manière à ce qu'il touche la pointe de la lame.

Si la lame n'est pas tranchante bien qu'elle ait été affûtée, il se peut qu'il reste des bavures. Enlevez complètement les bavures en déplaçant soigneusement la poignée d'avant en arrière sur le journal.

Entretien de la pierre à aiguiser après l'affûtage

Après utilisation, affûter et aplatir la pierre à aiguiser bosselée. Il s'agit d'une tâche très importante. L'explication précédente de l'affûtage des couteaux part du principe qu'il doit être effectué sur une pierre à aiguiser plate. Si la pierre à aiguiser n'est pas bien entretenue après l'affûtage d'un couteau, il est difficile d'obtenir un bord tranchant même après l'affûtage.

Un outil utile pour vérifier où se trouvent les bosses est un crayon. Tout d'abord, marquez un cercle sur la pierre à aiguiser avec le crayon.

Ensuite, et gratter la surface. Si des marques de crayon subsistent, cela indique que la zone est toujours en retrait. Grattez jusqu'à ce que les marques de crayon soient bien effacées (c'est-à-dire aplaties).

Le ré-affûtage ne prend que quelques dizaines de secondes si vous le faites à chaque fois. Prenez l'habitude de toujours refaire la surface après chaque affûtage. Parfois, les gens font cet affûtage sur du béton, de l'asphalte, des blocs, etc., mais ce n'est pas recommandé car ce n'est pas bon pour les lames. Une fois l'entretien terminé, essuyez votre pierre à aiguiser et votre pierre de préparation de surface et rangez-les.

Comment affûter les couteaux ?

Pour affûter le couteau, commencez par la partie la plus proche du manche et terminez par la pointe. Faites glisser le couteau sur toute la surface de l'acier à aiguiser. Les mouvements doivent être répétés constamment et à un bon rythme, en répétant plusieurs fois de chaque côté du couteau.

Quel outil pour aiguiser un couteau ?

Aiguiseurs

Les aiguiseurs sont délicats à utiliser, mais ils prennent peu d'espace de rangement et peuvent être aiguisés rapidement et facilement lorsque vous voulez les utiliser. Affûtez en plaçant la lame contre la rainure en forme de V faite par la pierre à aiguiser et en la faisant glisser vers l'avant.

Il est important de noter, cependant, que vous ne pouvez affûter les couteaux qu'avec une pierre à aiguiser. Les aiguiseurs n'aiguisent le tranchant que temporairement, mais pas durablement, et vous devez éventuellement les aiguiser avec une pierre à aiguiser. Ils ne sont pas non plus adaptés aux couteaux en matériaux durs.

Aiguiseurs électriques

Une façon encore plus facile d'aiguiser les couteaux est d'utiliser un aiguiseur électrique. Le mécanisme est presque le même qu'un mécanisme manuel, la différence étant que la partie de la lame qui touche le couteau tourne automatiquement.

Il n'est pas nécessaire de faire glisser la lame d'avant en arrière, ce qui permet un affûtage rapide. Toutefois, le prix de l'appareil est légèrement supérieur à celui des appareils manuels. Beaucoup d'entre eux sont également de grande taille, il faut donc en choisir un en pensant à l'espace de rangement.

Quelle est la différence entre affûter et aiguiser ?

L'affûtage et l'aiguisage ont une grande similitude : ce sont deux moyens de garder vos couteaux affûtés et efficaces. Mais ce n'est pas la même chose, même si les termes sont souvent confondus. Pour comprendre la différence, vous devez d'abord comprendre pourquoi les couteaux s'émoussent.

Pourquoi les couteaux s'émoussent-ils ?

Un couteau peut être émoussé pour l'une des deux raisons suivantes :

1. le tranchant est usé et/ou
2. le bord de la lame n'est plus aligné correctement.

En d'autres termes, un couteau qui doit être aiguisé est un couteau qui n'a plus de "dents". Un couteau qui a besoin d'être aiguisé a des dents mal alignées ou pliées, ce qui peut arriver aussi souvent qu'à chaque utilisation.

Affûtage

L'affûtage consiste simplement à entretenir un fil déjà aiguisé. Un acier de rodage pousse le bord de la lame dans l'alignement. On peut également parler de "pliage des bavures". Il est recommandé d'aiguiser votre couteau fréquemment, certains choisissent d'aiguiser leurs couteaux après chaque utilisation.

Aiguisage

L'aiguiser, quant à lui, consiste à retirer de la matière du tranchant de la lame, généralement en l'aiguisant contre une pierre à aiguiser. Si vous affûtez votre couteau régulièrement, vous ne devriez pas avoir besoin de l'aiguiser plus de deux fois par an, en fonction de la fréquence de votre utilisation.

Quelle est la différence entre l'affûtage et le polissage ?

L'affûtage enlève de la matière à la lame pour produire un nouveau tranchant, tandis que l'aiguisage maintient le tranchant de la lame en poussant le bord du couteau vers le centre.

Source : Jean Linero, affuteur rémouleur http://lameduremouleur.fr/