Comment aiguiser un couteau avec une pierre à eau

Comment aiguiser un couteau avec une pierre à eau ?

L'affûtage d'un couteau avec une pierre à eau est une tendance chez les professionnels de la cuisine, car il est moins agressif que d'autres méthodes plus conventionnelles.

Submergez la pierre dans l'eau pendant 4 heures. Une fois le temps écoulé, sortez-là et posez-là sur l'espace de travail. 

Gardez-là humide en permanence. Cela crée une pâte qui contribue à l'affûtage. Pour aiguiser votre couteau, il faut utiliser des pierres de différents grains en fonction de l'état et de la matière du couteau. S'il est très terne, nous vous conseillons de le façonner avec une pierre 500. Si vous voulez l'aiguiser plus finement, nous vous conseillons d'utiliser une pierre de 1 000 à 4 000. Pour aiguiser votre couteau, placez la lame du couteau sur la pierre à un angle de 45 degrés. Commencez par la pointe en faisant glisser le couteau une dizaine de fois. Effectuez le même processus depuis les différentes zones de la lame jusqu'à la base. Une fois l'affûtage terminé, polissez le couteau avec une pierre de 5 000 au minimum. Enfin, après avoir lavé le couteau pour éliminer les impuretés, il est prêt à être utilisé dans la cuisine.

La pierre à aiguiser à eau

Pour ré-affûter vos couteaux, il est nécessaire d'avoir une pierre à aiguiser. Normalement, les pierres à aiguiser ont une double fonction :

  • La zone à gros grains (400gr) est utilisée pour dégrossir et corriger les imperfections qui apparaissent sur tous les couteaux, tout en récupérant l'angle perdu
  • Le grain fin (1000 gr) est celui qui aiguise vraiment la lame

Pour qu'elle fonctionne correctement, il est conseillé de tremper la pierre dans l'eau pendant 5 à 10 minutes. Vous saurez que la pierre est prête lorsqu'elle cessera d'expulser des bulles d'air. En outre, la pierre doit toujours rester humide pendant toute la durée du processus. Placez le côté antidérapant à l'envers sur la base en bois. Durant l'affûtage, un liquide gris est produit, ce qui améliore le processus d'affûtage.

Inclinaison et angle du couteau par rapport à la pierre à aiguiser

La qualité du tranchant de notre couteau dépend du positionnement correct du couteau et de l'alignement du tranchant avec la pierre à aiguiser.

Une fois que vous avez sorti la pierre de l'eau et que vous l'avez placée sur une surface stable, vous devez placer la lame du couteau sur la pierre à un angle de 45 degrés par rapport à l'axe longitudinal de la pierre.

Commencez par utiliser la pierre à grain le plus grossier (la pierre à grain 400). Posez la lame sur la pierre et soulevez légèrement la lame, en laissant un espace où deux pièces de monnaie pourraient s'insérer, formant un angle d'environ 15 ou 20 degrés. Tenez fermement le manche du couteau d'une main, la lame tournée vers vous, et placez votre main libre sur la lame, en l'éloignant du bord pour ne pas vous couper.

Aiguiser un couteau de cuisine à l’aide d’une pierre à aiguiser à eau

En maintenant cet angle et en exerçant une pression sur la pierre, frottez le bord du couteau dans le sens de la longueur le long de la pierre à un intervalle de 20 ou 30 passages sur la pierre dans les deux sens, en exerçant une légère pression. Vous saurez que l'affûtage a lieu lorsque vous verrez une bavure sortir du bord. Si vous ne pouvez pas le voir à l'œil nu, touchez-le doucement du bout du doigt. Vous le sentirez car le bord sera rugueux.

Il est fortement recommandé de diviser le couteau en trois tiers et de faire 20 à 30 passages sur la pierre sur chaque tiers du couteau. Cela permet de s'assurer que tout le bord du couteau est correctement aiguisé.

Aiguiser les deux côtés à l’aide de la pierre à eau

Après avoir affûté un côté, l'étape suivante consiste à retourner le couteau et à répéter le processus de l'autre côté du tranchant de la même manière que vous l'avez vu dans les paragraphes précédents.

Enlevez la bavure du couteau bien que dans ce cas, il ne soit pas nécessaire d'affûter autant, 10 passages suffira pour éliminer la bavure. Pour ce faire, nous devons tracer une courbe du haut à gauche vers le bas à droite, tout le long de la pierre à aiguiser. Ensuite, il faut passer le couteau sous l'eau courante pour enlever tous les résidus, puis le sécher avec un chiffon.

Après avoir fait cela avec la première pierre, vous aurez terminé la première phase du processus. Il est maintenant temps de passer à la deuxième pierre à grain plus fin (1000 grit), avec laquelle vous répèterez le même processus pour obtenir un affûtage maximal du couteau. 

Affûter les couteaux de cuisine avec le fusil à aiguiser

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, le fusil à aiguiser ne sert pas à aiguiser le couteau, mais à le maintenir aiguisé. Si le couteau n'est pas correctement aiguisé, le fusil à aiguiser ne l'aiguisera plus, ne soyez donc pas surpris si le couteau ne coupe toujours pas.

Cependant, lorsque le couteau est correctement aiguisé, l'utilisation régulière du fusil à aiguiser avant de couper est une bonne habitude qui prolonge la durée de vie du couteau. Chaque fois qu'une coupe est effectuée, de petites entailles imperceptibles à l'œil nu sont produites sur la lame du couteau. C'est pourquoi il est bon de les éliminer avec un fusil à aiguiser, ce qui permet d'obtenir un bord plus lisse et plus régulier.

Le fusil à aiguiser est un outil qui se présente sous la forme d'une barre d'acier cylindrique, qu'il est recommandé de magnétiser pour nous aider à aligner le tranchant de la lame du couteau selon un angle de 15/20 degrés. Cela rendra l'aiguisage du couteau beaucoup plus facile. Il est important de tenir fermement le fusil à aiguiser derrière le manche pour qu'il ne glisse pas. Le mouvement que vous devez faire est de commencer par faire glisser le fil du couteau depuis la partie la plus proche du manche pour finir à la pointe, en répétant ce mouvement plusieurs fois.

Pourquoi les couteaux s'émoussent-ils ?

Selon le type d'acier, les couteaux s'émoussent plus ou moins. Les couteaux de cuisine qui ont tendance à rester aiguisés le plus longtemps sont ceux en acier et en carbone, surtout s'ils ont ensuite subi un processus de forgeage. Comme l'acier inoxydable ordinaire est difficile à aiguiser, et qu'il se plie et se casse trop facilement, le forgeage est presque toujours utilisé. Le forgeage est un processus qui expose la pièce à un contraste entre une chaleur et un froid extrême. Si l'on ajoute à cela le battage de la pièce et l'ajout de composés chimiques tels que le molybdène et le vanadium, on obtient des couteaux résistants, robustes, qui supportent mieux un affûtage correct.

À force d'être utilisé, même le meilleur couteau a tendance à s'émousser, ce qui n'est rien d'autre que l'arrondi du tranchant. C'est pourquoi vous n'aurez d'autre choix que d'apprendre à l'aiguiser si vous ne voulez pas changer de couteau en permanence. Comment éviter que les couteaux ne s'émoussent rapidement ?

Le traitement, ainsi que la qualité du couteau, peut déterminer la durée de l'état d'affûtage optimal. Si vous voulez que vos couteaux restent aiguisés plus longtemps, suivez ces conseils :

  • Évitez de couper sur des surfaces dures : cela a tendance à émousser le couteau. Il est préférable d'utiliser des planches en bois ou en plastique, qui amortiront un peu le choc du couteau à la fin de chaque coupe.
  • Essayez de ne pas exercer une pression latérale trop forte sur le couteau : c'est ainsi que de nombreux couteaux ont tendance à s'émousser.
  • Lorsque vous coupez des oranges, des citrons, des tomates ou tout autre aliment susceptible de libérer de l'acide, nettoyez soigneusement le couteau après utilisation : sinon, l'acide risque de corroder le tranchant du couteau et celui-ci perdra son pouvoir de coupe.
  • Ne rangez pas les couteaux dans un tiroir en contact avec d'autres couteaux : leurs lames ont tendance à se heurter et ils risquent tous de s'entailler. Il est préférable que les couteaux soient rangés sans être en contact avec d'autres couverts qui pourraient émousser le tranchant. 
  • Ne soumettez pas vos couteaux à des températures extrêmes comme celles atteintes dans le lave-vaisselle : il est préférable de les laver à la main et de les sécher correctement.

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