Viande à découper avec couteaux japonais

Quel couteau japonais choisir pour couper la viande ?

Les couteaux Gyuto (couteaux de Chef) peuvent être utilisés pour couper de gros morceaux de viande. 

Lorsque vous choisissez un couteau de cuisine, il est important de choisir un couteau fabriqué dans un matériau adapté à vos besoins et à vos utilisations, car les différents matériaux de la lame ont des caractéristiques différentes. Il existe trois principaux types de lames de couteaux : l'acier, l'acier inoxydable et la céramique. L'acier est tranchant et le reste longtemps, mais il rouille facilement et doit être aiguisé régulièrement. L'acier inoxydable est moins susceptible de rouiller et nécessite un entretien moins fréquent. La céramique est légère, donc plus facile à manier et à nettoyer, mais la lame a tendance à s'ébrécher lorsqu'on coupe des objets durs.

Vous pouvez envisager l'acier si vous êtes particulièrement soigneux, l'acier inoxydable si le nettoyage vous importune, mais que vous appréciez le tranchant, et la céramique si vous voulez un produit léger et accessible à utiliser.

Choix par utilisation

Un autre point essentiel est de choisir le type de couteau en fonction de l'aliment à découper. Nous vous recommandons de choisir un couteau Deba couteau Santoku) si vous allez couper ou râper du poisson, un couteau Nakiri ou un couteau à lame fine si vous allez couper des légumes, et un couteau à sashimi (lame de saule) si vous allez réaliser des sashimis. Si vous souhaitez un couteau polyvalent capable de couper le poisson, la viande et les légumes, nous vous recommandons un couteau Santoku. Si vous choisissez un couteau qui correspond à votre spécificité, vous aurez plaisir à l'utiliser en cuisine.

Choix par taille de lame

Outre le matériau et le type de couteau, vous pouvez choisir parmi de nombreuses tailles de lames différentes. Comme le dit le proverbe, "le grand est mieux que le petit" : vous pouvez avoir des problèmes avec des couteaux trop courts, mais il est peu probable que vous soyez mécontent de couteaux trop longs. Cependant, les couteaux trop grands peuvent être lourds et plus difficiles à utiliser. Si vous optez pour un couteau de grande taille, choisissez un couteau avec une lame d'environ 15 cm pour un usage domestique. Lorsque vous choisissez un couteau de cuisine pour un usage domestique, vous devez également tenir compte de la taille de votre espace de travail. Si votre espace de travail est réduit, vous pouvez choisir un couteau plus petit avec une courte lame.

Apprendre à couper de la viande est presque une science que tout le monde peut et doit apprendre. Savez-vous pourquoi ? La vérité est qu'une bonne coupe de viande est la clé d'un steak tendre et juteux. Apprenez ici les différents types de coupes, les couteaux et quelques conseils utiles pour le faire à un niveau expert.

Façons de couper la viande

En général, et pour tous types de coupe et tous types de viande (bœuf, poulet, poisson ou porc...), l'important est de faire une coupe perpendiculaire aux fibres musculaires de la pièce de viande. Cela la rend tendre et facile à manger. Cela permet également de réduire le temps de cuisson.

Avant de procéder aux découpes, il est important d'enlever la graisse extérieure du morceau de viande et le tissu fin qui peut le recouvrir, en insérant la pointe du couteau entre le tissu ou la couche de graisse et la viande. Veillez à ne pas perdre de viande maigre en faisant cela, ce qui nécessite un couteau bien aiguisé avec une pointe fine et incurvée. Maintenant, en plus de la technique correcte de découpe de la viande dont nous venons de parler, vous serez en mesure de réaliser différents types de découpes qui sont liées à la méthode de préparation et de cuisson que vous devez utiliser, ainsi qu'à l'origine de la viande.

Comment couper le bœuf ?

La viande de bœuf présente différents types de découpes en fonction de la partie dont elle est extraite.

À partir de la viande de bœuf, on peut obtenir différents morceaux. Il s'agit des morceaux ci-dessous. 

Filet : Cette découpe est principalement utilisée pour le rôtissage, bien qu'elle soit également idéale pour la friture, la cuisson au four ou le grillage. Le filet est un muscle qui, en raison de son emplacement (sous les vertèbres lombaires, entre la longe et les côtes), travaille très peu, de sorte que cette viande est toujours très tendre. De plus, c'est une viande maigre, avec très peu de graisse. Celle-ci se sépare facilement du muscle.

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Muchacho : Ce sont des morceaux pris à l'arrière de la carcasse. Le rond est un peu plus tendre mais le carré est plus facile à fendre après la cuisson. Tous deux sont utilisés pour préparer les rôtis au four.

Over chuck : C'est un morceau de viande de bœuf qui est retiré entre la peau et les côtes de l'animal. Cette coupe est généralement utilisée dans la préparation des sudados et pour la cuisson.

Côte : Ce morceau de viande provient de la partie supérieure de la côte du bœuf, la viande entoure l'os et est généralement recouverte d'une légère membrane qui lui donne une saveur particulière. 

Punta de anca : C'est un morceau de viande désossé provenant de la partie inférieure et extérieure du quartier arrière. Il est principalement utilisé pour rôtir, frire ou griller.

Comment couper le porc ?

Le porc a des morceaux plus tendres que d'autres, comme c'est le cas pour le mouton. En fonction de chaque partie vous devez faire des coupes différentes.

Côtelettes de porc : Dans cette coupe, on inclut la viande qui provient du dos de l'animal et comprend la portion correspondante de la côte et les muscles du filet et de la longe.

Coupe à l'aiguille : Lors de la découpe, vous devez couper à partir de la longe, y compris les vertèbres. Avec la viande maigre de la longe, vous pouvez réaliser des filets de différentes épaisseurs, comme les escalopes (fines), ou des coupes comme le steak, dans lequel des filets d'environ deux centimètres sont portionnés et l'os de la côte est inclus dans la préparation et la présentation.

Pattes arrière, pattes avant et épaules : Vous pouvez utiliser ces parties entières pour la salaison et la fabrication du jambon ou pour le rôtissage. Vous pouvez également les désosser et les fileter.

Bacon : Il est découpé dans le flanc de l'animal et peut être coupé en bandes, en cubes ou en fines tranches pour être rôti. Vous pouvez prélever le lard sur les flancs du porc ou sur l'arrière de la poitrine, le couper en tranches très fines et le soumettre généralement à un processus de salaison.

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Comment couper la viande de poulet ou de volaille ?

Le type de découpe de la viande de volaille consiste généralement à enfoncer ou à laisser l'animal entier pour le rôtir ou le cuire au four. La poitrine peut être coupée en demi-poitrine, en insérant la pointe du couteau qui sépare verticalement la première moitié de l'os, en prenant soin de laisser le moins de viande possible sur l'os. Répétez l'opération avec l'autre moitié.

On peut aussi couper en filets, en prenant chaque moitié et en la coupant en papillon à l'épaisseur désirée. La coupe papillon peut être appliquée à la poitrine de volaille (surtout le poulet), ainsi qu'au bœuf maigre et aux longes de porc. Elle consiste à couper jusqu'au fond, en laissant un centimètre ou moins, en prenant soin de ne pas séparer complètement la pièce de la coupe, de façon à pouvoir prolonger le filet comme une seule pièce dans l'épaisseur que vous souhaitez.

Différents types de couteaux pour couper

Le couteau de boucher par excellence est doté d'une lame incurvée avec une extrémité pointue, d'un bord angulaire et d'un manche avec un protège-doigts. Cependant, les types de couteaux à steak dont vous aurez besoin pour couper comme un professionnel sont différents selon la taille de la pièce et sa dureté.

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Le couteau de pré-découpage possède une lame longue, fine et flexible, et son bord est lisse. Il convient à la découpe de gros morceaux de viande et de jambon.

Le couteau à désosser a une lame fine et incurvée. Il est utilisé pour séparer la viande de l'os.

Recommandations pour des coupes parfaites

Maintenant, gardez à l'esprit ces dernières recommandations afin de pouvoir couper votre viande de la manière la plus correcte, hygiénique et simple qui soit.

Commencez par pratiquer la technique de découpe avec des viandes dont les fibres musculaires ne sont pas aussi évidentes ou fortes, comme le filet et l'aloyau. Essayez de ne pas couper les steaks trop fins, car ils ont tendance à se dessécher et à perdre leur jutosité facilement. Gardez vos couteaux bien aiguisés, pour cela vous devez avoir un fusil à aiguiser, un aiguiseur manuel de qualité ou un aiguiseur professionnel, selon vos besoins. N'oubliez pas d'utiliser des équipements de sécurité tels que des gants en acier et des couteaux à manche ergonomique. Choisissez des planches à découper beaucoup plus larges que le morceau de viande à découper, afin que votre travail soit confortable et hygiénique. Le mouvement du couteau pendant la coupe doit être lent et fluide. Lavez-vous soigneusement les mains avant et après la découpe pour éviter la contamination et l'élimination d'éventuelles bactéries.

Gardez vos couteaux très propres avant et après la coupe. Cela permet de prolonger leur tranchant, leur durée de vie et d'éviter de contaminer les morceaux de viande.

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