Les différentes techniques de découpe des viandes

Pourquoi bien découper la viande est essentiel ?

On parle souvent de la cuisson, de la qualité de la viande, ou de la marinade. Mais un élément fondamental est trop souvent négligé : la découpe.

Bien découper la viande, ce n’est donc pas seulement une question d’esthétique, mais réellement un geste avec un impact direct sur la texture, le goût, la cuisson et bien évidemment le plaisir en bouche.

Voici plus en détails pourquoi :

• Une cuisson uniforme : des morceaux de taille égale cuisent à la même vitesse, évitant d’avoir un cœur cru et des bords trop cuits.

• Une viande plus tendre : en coupant à contre-fil, vous cassez les fibres musculaires, rendant la viande bien plus agréable à mâcher.

• Un maximum de saveur : une découpe maîtrisée permet de conserver les sucs de la viande. Moins de jus perdu, plus de goût dans l’assiette.

• Un dressage net et appétissant : des tranches propres, régulières, sans effilochage, c’est justement la différence entre une assiette maison et une présentation de chef.
  

A contrario, une mauvaise découpe peut rapidement transformer une belle pièce en une bouchée de mauvaise qualité.

Les grandes techniques de découpe de la viande

Selon le plat que vous préparez, la manière de découper la viande change tout : cuisson, texture, tenue en sauce… Voici les principales techniques à connaître pour adapter votre découpe au bon usage culinaire.

En escalopes

L’escalope est la quintessence de la découpe fine : une tranche large, mince et régulière, parfaite pour une cuisson rapide et uniforme. C’est une découpe très utilisée pour le veau, la volaille, le porc, ou même certaines pièces de bœuf tendre.

On la retrouve dans des plats comme l’escalope milanaise, les roulés de dinde ou les cordons-bleus maison.

Comment procéder :

1. Posez la paume de votre main à plat sur la viande pour la stabiliser.

2. Avec un couteau très bien affûté, réalisez une coupe horizontale, parallèle au plan de travail.

3. Avancez lentement, sans forcer, pour conserver une épaisseur régulière sur toute la longueur.

4. Si la pièce est trop épaisse, vous pouvez l’ouvrir en portefeuille avant de trancher.
   

Notre astuce : pour faciliter la découpe, placez la viande 10 à 15 minutes au congélateur, elle sera ainsi plus ferme et bien plus facile à trancher finement.

En tranches

Découper la viande en tranches est l’une des techniques les plus courantes… et pourtant souvent mal exécutée. Elle concerne des pièces comme le rôti, la côte de bœuf, le filet mignon ou le gigot.

Mais attention : mal trancher, c’est ruiner la tendreté de la viande.

Nos conseils :

• Toujours trancher perpendiculairement aux fibres musculaires. Cela casse les fibres et rend chaque bouchée plus tendre.

• Utilisez un couteau à trancher ou un Gyuto japonais : leur lame longue et fine vous permet de faire des coupes nettes, d’un seul geste, sans va-et-vient.

En dés

La découpe en dés est indispensable pour les plats mijotés : tajines, bœuf bourguignon, blanquette, curry, chili... Elle permet une cuisson uniforme, une bonne répartition des saveurs et une belle mâche.

Technique de base :

1. Commencez par découper la viande en bandes régulières.

2. Recoupez ensuite en cubes de taille homogène.
   

Adaptez ensuite la taille de vos dés au plat préparé :

• Petits dés (1-2 cm) pour les sauces ou plats rapides.

• Gros cubes (3-5 cm) pour les longues cuissons, où la viande doit rester moelleuse sans se déliter.
  

Notre conseil pro : retirez les nerfs ou excès de gras avant de découper, pour un résultat plus tendre en bouche.

En hachis

La découpe en hachis reste la plus adaptée pour les recettes dans lesquelles la viande doit être intégrée à une préparation : hachis Parmentier, lasagnes, tomates farcies, sauces bolognaises, boulettes, etc.

Deux approches sont alors possibles :

• Au hachoir (manuel ou électrique) : rapide, homogène, idéal pour de grandes quantités.

• Au couteau : plus long mais permet de conserver du relief, très apprécié pour les tartares ou les farces plus rustiques.
  

Notre astuce : n’hésitez surtout pas à mélanger deux types de viande (ex. bœuf et veau, porc et volaille) afin de réellement enrichir la texture et le goût.

En lanières

Enfin, la découpe en lanières est très utilisée dans la cuisine asiatique (wok, nouilles sautées, bo bun), dans la cuisine mexicaine (fajitas), ou encore pour la viande séchée.

Il s’agit donc d’une découpe fine, rapide à cuire, et surtout très pratique pour les marinades.

Voici le mode opératoire à suivre ici :

• Tranchez la viande en bandes fines et régulières, de 5 à 10 mm de largeur.

• Pour une cuisson rapide : coupez perpendiculairement aux fibres.

• Pour la conservation (séchage, biltong) : suivez le sens des fibres.
  

Pensez ainsi à bien affûter votre couteau avant de commencer : une lame qui n’est pas suffisamment tranchante écrase la viande au lieu de la couper, surtout à cette taille.

Comment couper la viande en fines lamelles ?

La découpe en fines lamelles est la méthode par excellence si vous souhaitez réaliser des préparations comme le carpaccio ou le yakiniku.

Pour réussir :

• Choisissez un couteau adapté, comme un Santoku : sa lame alvéolée permet de limiter efficacement l’adhérence de la viande et donc d’assurer une coupe propre.

• Raffermissez légèrement la viande en la plaçant quelques minutes au réfrigérateur avant la découpe.

• Coupez en biais, avec un geste régulier et sans forcer, ce qui vous permettra d’obtenir facilement des tranches fines et de taille homogène.

Pourquoi utiliser un couteau japonais pour cette découpe ? Les couteaux japonais comme le Santoku ou le Gyuto sont d’ores et déjà réputés pour leur tranchant exceptionnel et leur précision. Le Santoku, avec sa lame alvéolée, est vraiment parfait pour trancher finement sans que la viande n’adhère à la lame. On vous guide à choisir votre couteau santoku !  Et pour sa part, le Gyuto fournit une réelle polyvalence pour trancher, émincer et hacher avec aisance.

L'art de la découpe de viande au Japon

Bien plus qu’un simple geste technique, la découpe de la viande au Japon relève d’un véritable art culinaire, entre précision, tradition et respect absolu du produit.

Le savoir-faire ancestral japonais

Au Japon, la découpe de la viande est un art, imprégné de traditions et de symbolisme. Les techniques japonaises mettent l’accent sur la précision, le respect de l’ingrédient et la présentation esthétique. Des couteaux spécifiques, comme le Gyuto pour la viande ou le Deba pour le poisson, sont utilisés pour des découpes précises, reflétant une maîtrise artisanale transmise de génération en génération.

Quel couteau choisir pour chaque type de découpe ?

 

Pour choisir le meilleur couteau selon vos propres besoins, n’hésitez pas à découvrir notre collection de couteaux japonais adaptés à chaque type de découpe et nos guides : 

• les meilleurs couteaux à désosser

• les meilleurs couteaux à dépecer

• les meilleurs couteaux à steak

Conseils d’entretien pour vos couteaux à viande

Un bon couteau ne se contente pas d’être bien utilisé : il doit être entretenu avec rigueur. Voici les réflexes essentiels pour prolonger sa performance et sa durée de vie.

• Aiguisez régulièrement : un passage au fusil une à deux fois par semaine suffit à maintenir le tranchant. Pour une lame émoussée, utilisez une pierre ou un aiguiseur adapté.

• Lavez toujours à la main : pas de lave-vaisselle. Nettoyez avec une éponge douce, de l’eau tiède et du savon. Séchez immédiatement pour éviter la corrosion.

• Stockez-le correctement : utilisez une barre magnétique, un bloc à couteaux ou une gaine de protection. Jamais en vrac dans un tiroir.

• Adaptez l’entretien à la lame : les couteaux japonais nécessitent un aiguisage plus délicat ; les lames européennes tolèrent un affûtage plus fréquent.

• Surveillez l’état du fil : dès que le couteau « accroche » ou glisse, c’est le moment d’agir, avant qu’il ne devienne dangereux ou inefficace.

Pour aller plus loin : lisez aussi notre guide comment bien affûter un couteau et explorez nos aiguiseurs de couteaux.