Histoire du couteau japonais

Histoire du couteau japonais

Des couteaux de cuisine ancrés dans la culture japonaise

Le savoir-faire de fabrication des sabres japonais joue un rôle très important dans la fabrication des couteaux japonais. Si vous ne le saviez pas, la différence entre les sabres japonais et les sabres étrangers est également vraie dans le monde des couteaux de cuisine. 

Les épées et les sabres ont été à l'origine de divers drames dans l'histoire, mais ce sont des outils très intéressants qui montrent clairement le caractère national japonais provenant de divers éléments tels que la religion.

Épée samouraï et épée viking

Les caractéristiques des sabres japonais sont leur tranchant et leur dureté. En comparaison, les épées d'outre-mer se caractérisent par leur ténacité et leur flexibilité. Il existe également des recherches selon lesquelles cette différence culturelle pour les couverts provient de la différence physique des habitants.

On dit que les Japonais ont tendance à exiger des lames tranchantes au vu de leur taille relativement petite. En revanche, les gens d'outre-mer qui ont à priori un physique plus fort ainsi qu'une puissance plus importante ont tendance à rechercher des matériaux plus lourds mais plus malléables. Ils recherchent également des outils très résistants à la rouille pour pouvoir les utiliser longtemps.

Aussi, la différence des habitudes alimentaires semble être à la base de la création d'une culture de la coutellerie unique au Japon. Depuis l'Antiquité, les japonais mangent principalement du poisson et des légumes. Les os du poisson sont plus mous que ceux de la viande, mais pour autant, le tranchant de la lame doit être net. Plus la lame est dure, moins il n'y a de risques qu'elle soit ébréchée. 

La cuisine japonaise et le savoir-faire au niveau de la fabrication des différents outils tranchants indispensables en cuisine sont désormais reconnus dans le monde entier. Les professionnels comptent bien continuer de travailler pour continuer de transmettre les excellentes techniques et idées de ses prédécesseurs aux générations futures et à travers le monde.

Le couteau était l'épée de M. Hotei.

« Couteau » s'écrit à l'origine comme « Cultellus ». Le "庖" de ce 庖 子 fait référence à un cuisinier. « Ding » est le nom d'un artisan qui a servi le roi Hui de Wei pendant la période des Royaumes combattants de la Chine en Colombie-Britannique. « Knife » est apparu dans l'ancien livre chinois « Zhuang Zhou » et serait un cuisinier légendaire qui existait il y a plus de 2 000 ans.

La description de l'épée indique qu'elle était très tranchante, et que des milliers de vaches auraient été manipulées sans qu'il n'y ai besoin de l'aiguiser. On dit que l'épée préférée « OCouteau » a été omise et qu'elle est devenue « Couteau ».

Couteau de cuisine japonais développé à l'origine

À l'origine, la population a commencé a utiliser certains types d'outils qui ont évolué au fur et à mesure pour devenir les couteaux que nous connaissons tous. Initialement, les outils en pierre avaient le même usage que les couteaux actuels, mais étaient bien plus difficiles à utiliser.

La plus ancienne forme de couteau de cuisine qui subsiste se trouve à Nara Shosoin.

Les couteaux les plus anciens du Japon qui existent encore sont ceux de la période Nara, qui sont conservés à Shosoin à Nara. Étant donné que le couteau de cuisine lui-même était un consommable qui était ré-affûté et utilisé, il en existait peu. La légende raconte que les couteaux de cuisine existaient même avant la période Nara. La forme de ce couteau de cuisine le plus ancien ressemble à une épée japonaise et le manche est très long.

Des couteaux de cette forme ont été utilisés jusqu'au milieu de la période Edo, et on dit que les couteaux de la même forme que les couteaux japonais Deba, Yanagi et Nakiri que l'on voit actuellement sont arrivés au milieu de la seconde moitié de la période Edo. On peut dire que pendant la période Edo, le monde était stable et la culture était très développée. Parallèlement à cela, diverses cultures culinaires se sont déployées et les outils de cuisine ont évolué en conséquence.

À l'ère Meiji, les couteaux "occidentaux" se sont développés au Japon en raison des différentes techniques culinaires. Par exemple, au Japon, il n'y avait pas pour coutume de manger des vaches. De ce fait, les outils nécessaires n'étaient pas présents au Japon. C'est pour cela que sont arrivés les couteaux "occidentaux" qui sont généralement appelés "couteaux de chef".

À l'ère Showa, des couteaux culturels ont été développés. On parle notamment des couteaux Nakiri laissant tomber une pointe droite, puis du couteau Santoku avec une pointe plus arrondie. Ils sont devenus des indispensables à la maison.

De nos jours, cette forme de couteau de cuisine est considérée comme une forme traditionnelle japonaise. Elle est appelée "Santoku" à l'étranger et est largement utilisée. De plus, avec l'exportation de la culture des sushis, les couteaux japonais ont été exportés à l'étranger, et les couteaux Yanagi-sashimi sont appelés "Yanagi-Sashimi" et "Sashimi", et les couteaux Nakiri sont appelés "Nakiri". Les couteaux de cuisine uniques se répandent à l'étranger avec le même nom.

Depuis le 21ème siècle, la performance des couteaux de fabrication japonaise est reconnue dans le monde entier. De nombreux chefs cuisiniers reconnus optent pour des couteaux professionnels conçus par des fabricants japonais.

En même temps que la cuisine japonaise devient mondialement connue pour sa qualité en terme de bonne alimentation, c'est aussi le moment où la technique traditionnelle des "couteaux de cuisine" cultivés au Japon est reconnue.

Ville natale des couteaux de cuisine

Le Japon est un pays avec une culture très développée de la coutellerie, représentée par les épées japonaises, et on dit que la première marque d'artisanat japonais était l'épée.

La technique de l'épée transmise du continent chinois et de la péninsule coréenne est devenue une forme unique du Japon, et c'est à partir du début de la période Heian que les épées japonaises telles qu'elles sont aujourd'hui ont été fabriquées. À l'époque de Momoyama, elles étaient principalement produites dans cinq régions (Bizen = Okayama, Sagami = Kanagawa, Yamashiro = Kyoto, Yamato = Nara, Mino = Gifu) appelées Gokaden Forging Law. Pour la production d'épées japonaises, la méthode de fabrication du "tamahagane", qui consiste à chauffer du sable de fer à haute température avec du charbon de bois et à transformer le fer en acier, est importante, et cette technique a été transmise par les forgerons.

Après l'ère Meiji, seules les épées militaires étaient temporairement fabriquées en raison de l'abolition des épées. Cependant, en raison de la promulgation de la loi pour la protection des biens culturels après la guerre, elles sont désormais principalement fabriquées comme des objets d'art et d'artisanat que les passionnés achètent sur commande. Fondamentalement, les épées japonaises ne peuvent être fabriquées que par des forgerons qualifiés.

L'outil de coupe est une méthode de fabrication dans laquelle l'acier ou le fer doux est chauffé à haute température dans une bouilloire, puis frappé avec un marteau pour le finir en forme, et la technologie de fabrication des épées japonaises est utilisée.

Les zones de production typiques des lames sont les lames Echigo (préfecture de Niigata), les lames Echizen (préfecture de Fukui), les lames Sakai (préfecture d'Osaka), les lames Banshu Miki (préfecture de Hyogo), les lames Tosa (préfecture de Kochi), etc.

Dans la seconde moitié de l'ère Showa, la technique de fabrication de l'acier inoxydable a été établie et la technologie de raffinage des "équipements utiles" comparables au "tamahagane" est née. (Nukihamono) est désormais une méthode de fabrication établie. Des couteaux de cuisine bon marché, difficiles à rouiller et faciles à manipuler sont maintenant sur le marché. Tsubame City, préfecture de Niigata, était à l'origine une ville célèbre pour la production de vaisselle occidentale, et cette technologie de fabrication de vaisselle occidentale a été utilisée dans la production de lames.

Le couteau de cuisine intégré de type tout inox, qui s'est popularisé ces dernières années, était à l'origine une technique d'un artisan hirondelle qui est née par tâtonnements en incorporant au couteau de cuisine la technologie de fabrication de la vaisselle occidentale comme les couteaux de table.

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