Les types de couteaux Japonais

Les types de couteaux Japonais

Un couteau de cuisine japonais est un dérivé du sabre japonais. 

De nos jours, la cuisine japonaise comme par exemple les sashimis est de plus en plus populaire et de plus en plus consommée par l'ensemble des ménages ordinaires.

La grande différence entre un couteau à sashimi et un couteau de ménage ordinaire est la forme de la lame. Dans le cas des couteaux ménagers généraux, la lame est aiguisée des deux côtés, alors que dans le cas des couteaux à sashimi, la partie aiguisée de la lame est uniquement sur la face avant du couteau, appelée la partie gravée.

La raison pour laquelle le couteau à sashimi n'a qu'un seul côté tranchant au niveau de la lame est que de ce fait, il est impossible pour l'aliment de coller à la lame lors de la coupe. Le couteau peut couper l'aliment plus précisément et il peut ainsi conserver sa fraîcheur sans l'abimer ni l'endommager.  

Types de couteaux par forme

Beaucoup de style de couteaux japonais existe. Chaque variante possède une spécificité pour offrir une découpe précise. Le couteau est un art à l'utilisation, mais également un art visuel grâce à ses formes différentes.

Usages "communs"

Deva

"Deva" se caractérise par une lame épaisse, tranchante et fine.

Il peut être facilement utilisé pour trancher le poisson ou couper les os.

Yanagiba

"Yanagiba" est le type de couteau qui vient à l'esprit quand on pense aux sashimis. Il est extrêmement pointu et permet de réaliser des coupes en une seule fois. Il permet de minimiser les pertes d'aliments. Pour l'usage domestique, la longueur des lames est en moyenne de 210 mm à 240 mm. Pour l'usage commercial et professionnel, elle est en moyenne de 240 mm à 360 mm. 

Nakiri

Le couteau "Nakiri" est un "couteau à légumes". C'est une forme de couteau couramment vue en Corée. Différentes tailles sont disponibles. Il est utilisé pour couper en dés, déchiqueter, éplucher et couper les tiges de pommes de terre ou de fruits à l'aide du talon de la lame.

Funayuki

"Funayuki" est un couteau que les pêcheurs portent toujours avec eux lorsqu'ils vont à la pêche.

Il a une forme similaire au couteau "Deva", mais l'épaisseur de la lame est plus fine et la largeur est inférieur afin de le rendre plus facilement transportable.

Il est relativement léger et pratique pour découper les poissons.

Usages "spécifiques"

Usuba

"Usuba" est utilisé comme un couteau Santoku dans la région du Kansai au Japon (Osaka, Kyoto, etc.). C'est un couteau polyvalent capable de couper en dés, déchiqueter et éplucher la viande, le poisson et les légumes. Cela peut également être fait avec le couteau Santoku. La grande différence avec le couteau Santoku est que le côté aiguisé et tranchant ne se tient que d'un côté de la lame.

Nakiri (type Kansaï)

"Nakiri (style Kansai)" est un couteau pour trancher les légumes.

La différence avec le couteau Nakiri présenté ci-dessus est que le talon de la lame est aiguisé.

Il existe une théorie disant que l'origine du couteau Nakiri de style Kansai est inspirée de l'épée japonaise.

Le couteau Nakiri standard a un talon arrondi pour permettre une utilisation facile à la maison.

Takobiki

"Takobiki" est un couteau utilisé initialement pour couper la pieuvre. Il est désormais utilisé, non seulement pour la pieuvre, mais aussi pour toutes sortes de poissons. Il se caractérise par son poids léger et sa longue lame carrée.

Sushikiri

"Sushikiri" est un couteau utilisé pour couper les aliments, tels que les makis et les sushis, qui sont enroulés comme des gimbap.

C'est un type de couteaux à double tranchant et qui possède une lame large et ronde.

Hamokiri

"Hamokiri" est un couteau utilisé pour couper l'anguille et le poisson.

C'est un couteau utilisé pour trancher les petits poissons aux arêtes fines.

Mochikiri

"Mochikiri" est un couteau utilisé pour couper le mochi.

Contrairement aux gâteaux coréen, les gâteaux de riz japonais sont fabriqués à base de riz gluant cuit à la vapeur. Ils sont ensuite coupés en deux parties lorsqu'ils durcissent.

Le couteau Mochikiri est un couteau à utiliser à deux mains. Il permet une découpe nette et précise du mochi qui est à la fois dur et gluant.

Unagisaki

"Unagisaki" est un couteau utilisé principalement pour couper l'anguille. Sa lame est courte afin d'éviter toute gêne lors de l'épluchage des longues anguilles. Selon les régions, on l'appelle aussi « Harabiraki » ou « Sebiraki ».

Menkyrie

"Menkiri" est un couteau à double tranchant conçu pour couper les nouilles udon, les nouilles soba, etc.

Sa lame est longue et revient à hauteur du manche pour permettre la découpe d'une grande surface en une seule fois.

Fugubiki

"Fugubiki" est un couteau utilisé pour trancher le poisson-globe.

La manipulation du poisson-globe est un travail très délicat. Le Fugubiki est un couteau conçu pour permettre une manipulation détaillée et précise. L'épaisseur, et la largeur de la lame sont plus fines que celles d'autres couteaux. 

IDeva

"IDeva" est une version réduite du couteau "Deva".

L'épaisseur du couteau est moindre et il plus léger, ce qui le rend plus facile à manipuler que le Deva.

Myorosideba

"Myorosideba" a une forme similaire au couteau "Ideva", mais la longueur de la lame est légèrement plus longue.

Parce que l'épaisseur de la lame est plus fine que celle de "Ideva", il peut être utilisé facilement. 

Saké Kiri

"Sakekiri" désigne un couteau utilisé pour couper le saumon.

Il est plus large que le couteau Deva, mais a une lame plus fine. 

Comme vous pouvez le constater, les ustensiles de cuisine ont des fonctionnalités précises. Chaque couteau est spécialisé pour une utilisation spécifique dans la découpe et la préparation de la viande ou du poisson allant jusqu'au couteau de découpe du pain. Une autre particularité qui plaît énormément, c'est le design de chaque couteau japonais qui ajoute une touche d'art grâce à ses lames uniques. C'est en alliant élégance et fine découpe que le couteau japonais est devenu aussi populaire auprès du public français.

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