Kiritsuke ou Gyuto : quel couteau japonais choisir ?

Le Gyuto est le plus polyvalent et le plus facile à prendre en main. Le Kiritsuke convient à ceux qui coupent surtout des légumes et du poisson, et cherchent un couteau plus précis, à la silhouette marquée.

Ces deux couteaux japonais jouent le même rôle. Chez Kaitsuko, ils pèsent même tous les deux 200 g, en Tanaka comme en Kaito. Ce qui les distingue, c'est la forme de la lame et la façon de couper. Ce comparatif vous aide à choisir celui qui correspond à votre cuisine.

En bref

• Gyuto : lame arrondie vers la pointe, idéale pour couper en bascule, la viande et l'usage quotidien.
• Kiritsuke : lame plus droite et pointe inclinée, idéale pour les émincés fins, les légumes et le poisson.
• Vous débutez ? Commencez par le Gyuto.

Kiritsuke et Gyuto : deux couteaux de chef japonais

Le Gyuto, le couteau de chef à la japonaise

« Gyu » signifie bœuf en japonais. Le Gyuto est né à la fin du XIXe siècle, quand la viande est entrée dans la cuisine japonaise. Il s'inspire des couteaux de chef occidentaux, avec une lame plus fine et plus légère. Son tranchant s'arrondit vers une pointe fine, ce qui permet de couper en bascule.

Le Kiritsuke, le couteau du chef de cuisine

Le Kiritsuke est un couteau à part. Dans les cuisines professionnelles japonaises, il était traditionnellement réservé au chef. Il réunissait en une seule lame le couteau à poisson et le couteau à légumes. Les versions modernes gardent sa silhouette : une lame plus droite et une pointe coupée en biais. Ce sont devenus de véritables couteaux de cuisine polyvalents, accessibles à tous.

Différence entre Kiritsuke et Gyuto : le comparatif

La différence tient à la forme de lame, et donc au geste de coupe.

Kiritsuke ou Gyuto : lequel choisir selon votre cuisine ?

Partez de ce que vous coupez le plus souvent et de votre geste naturel.

Et pourquoi pas les deux ?

Les deux se complètent très bien. Beaucoup de cuisiniers commencent par un Gyuto pour tout faire, puis ajoutent un couteau de chef Kiritsuke pour les légumes et le poisson. Gardez-les tous les deux à portée de main : vous passerez de l'un à l'autre selon la recette.

Et pour les gauchers ?

Nos Kiritsuke et nos Gyuto sont affûtés des deux côtés : ils conviennent aux droitiers comme aux gauchers. Pour aller plus loin, lisez notre article couteau japonais pour gaucher.

Kiritsuke et Gyuto chez Kaitsuko

Vous trouverez les deux formes dans plusieurs de nos collections, avec des aciers différents selon l'usage.

Tous nos couteaux Kiritsuke et Gyuto sont en acier inoxydable, avec un manche en bois ou en résine selon la collection. La lame martelée des Kaito limite l'adhérence des aliments, un vrai plus pour émincer des légumes. Le couteau de chef existe aussi dans nos séries en acier damas comme les collections Mer Jaune et Yakumoto.

Comment entretenir un Kiritsuke ou un Gyuto ?

L'entretien est le même pour les deux. Ce sont des couteaux japonais à lame fine, qui gardent leur tranchant si on les traite bien.

• Lavage : à la main et à l'eau tiède, puis séchage immédiat. Jamais de lave-vaisselle.
• Fusil à aiguiser : quelques passages réguliers redressent le fil entre deux aiguisages sur pierre.
• Pierres à aiguiser : quelques fois par an en usage domestique, dès que le fil ne mord plus.
• Planche : en bois ou en matière souple, jamais en verre ni en pierre.

La dureté HRC compte aussi. Un acier dur garde son tranchant plus longtemps, mais demande plus de soin à l'aiguisage. Le 10Cr15CoMoV des Kaito, à haute teneur en carbone, tient plus longtemps. Le 5Cr15MoV des Tanaka se reprend plus facilement. Nos lames sont en acier inoxydable : elles résistent bien mieux à la rouille qu'un acier carbone.

Questions fréquentes

• Quelle est la différence entre un Kiritsuke et un Gyuto ?

Le Gyuto a un tranchant arrondi et une pointe fine, fait pour couper en bascule. Le Kiritsuke a une lame plus droite et une pointe coupée en biais, faite pour les coupes poussées et le travail de précision.

• Le Kiritsuke est-il réservé aux chefs professionnels ?

Plus aujourd'hui. Le Kiritsuke traditionnel, affûté d'un seul côté, demandait de l'expérience. Les versions modernes sont affûtées des deux côtés et s'utilisent au quotidien, comme un couteau de chef.

• Kiritsuke ou Gyuto pour débuter ?

Le Gyuto. Son geste en bascule est plus naturel et il pardonne davantage les hésitations. Le Kiritsuke viendra ensuite en complément.

• Peut-on couper de la viande avec un Kiritsuke ?

Oui, il tranche très bien la viande. Pour hacher des herbes en bascule, le Gyuto reste plus confortable.

Trouvez votre couteau de chef japonais

Gyuto pour tout faire, Kiritsuke pour la précision : les deux existent en plusieurs collections, du premier couteau japonais à la pièce en damas.

Découvrez nos couteaux Kiritsuke et Gyuto.

Écrit par l'équipe Kaitsuko · Publié le 16 octobre 2026

Depuis 2021, nous concevons et vendons des couteaux de cuisine japonais en France et en Europe. Près de 500 000 couteaux ont déjà rejoint les cuisines de nos clients. Ce comparatif s'appuie sur notre savoir-faire et sur les questions qu'ils nous posent avant de choisir leur couteau principal.