Maison Jouanen : portrait de Jérémy Jouanen, chef privé et partenaire Kaitsuko

En 2019, dans une interview, on demande à Jérémy Jouanen s'il a un outil dont il ne peut pas se séparer. Il a 22 ans, il a quitté une table étoilée de Marseille pour monter Maison Jouanen, son activité de chef à domicile. Il répond qu'il a rapporté un couteau japonais d'un voyage au Japon et qu'il ne le quitte plus pendant ses prestations.

Autant dire que le jour où on lui a envoyé un set Kaitsuko, on n'a pas eu à lui expliquer ce qu'est un couteau japonais. Sur ce terrain-là, c'est plutôt lui qui aurait des choses à nous apprendre.

Jérémy est aujourd'hui chef privé à Pourrières, dans le Var. Il cuisine chez ses clients entre Aix-en-Provence et Marseille et il fait partie des chefs partenaires de Kaitsuko. On avait envie de vous le présenter comme il faut, avec son parcours, sa cuisine, et forcément un peu de technique, parce que la manière dont il découpe et dresse explique très bien ce qu'on attend d'un bon couteau en acier damas.

Jérémy Jouanen, du lycée hôtelier de Marseille à Maison Jouanen

Jérémy raconte qu'il est tombé dans la cuisine tout petit. La suite est assez logique : lycée hôtelier de Marseille, bac pro cuisine, puis une mention complémentaire traiteur. C'est pendant ses études de traiteur qu'il se présente au concours « Un des Meilleurs Apprentis de France ». Il en revient avec deux médailles d'or, la départementale et la régionale.

On s'arrête une seconde là-dessus. Dans ce genre de concours, on note surtout l'exécution. Est-ce que les tailles sont régulières, est-ce que le poste reste propre, est-ce que tout sort à l'heure. Si vous avez déjà essayé de couper deux carottes en dés strictement identiques, vous avez une idée du niveau demandé.

Deux ans à L'Épuisette

Vient ensuite L'Épuisette, au Vallon des Auffes. Pour ceux qui ne connaissent pas Marseille, c'est un tout petit port de pêche niché sous la Corniche, et le restaurant donne directement sur la mer. À l'époque, la maison a une étoile au guide Michelin et le chef s'appelle Guillaume Sourrieu. Jérémy y passe deux ans et y gravit les échelons.

Il résume ce qu'il en a retenu en trois mots, « perfection, rigueur et précision ». Dit comme ça, on pourrait croire à une formule. Dans une cuisine de poisson, ça recouvre des choses très concrètes. Le poisson arrive entier, et il faut bien que quelqu'un l'écaille, le vide, lève les filets, retire les arêtes à la pince et portionne (ce quelqu'un est rarement le chef). Avec un couteau qui ne coupe plus, la chair se déchire et ça se voit dans l'assiette. On apprend vite à entretenir ses lames.

Une cuisine provençale, celle de ses grands-mères

Après L'Épuisette, il décide d'aller cuisiner directement chez les gens et monte Maison Jouanen. Il décrit ce qu'il fait comme une cuisine provençale, celle de ses grands-mères, remise au goût du jour avec ce qu'il a appris en gastronomie. Il y ajoute ce qu'il rapporte de ses voyages, en Europe et surtout au Japon.

Il y a une anecdote qu'on aime bien. Un soir, il sert une daube de poulpe revisitée. Une cliente lui attrape le bras et lui glisse à l'oreille que c'est la sauce de sa grand-mère, le même goût exactement. Il dit que c'est pour ces moments-là qu'il fait ce métier, et on le croit volontiers.

Côté carte, on croise un carré d'agneau aux asperges, une déclinaison de Saint-Jacques, une daurade d'automne, des ravioles d'oignon, une forêt-noire revue à sa façon. Les menus se déclinent en trois, cinq ou sept temps. France 3 l'a reçu en décembre 2019 dans l'émission « Ensemble c'est mieux ». Depuis, il a ajouté une corde à son arc avec du conseil pour les restaurateurs : ouverture d'établissement, signature de carte, formation des équipes. Tout est détaillé sur le site de Maison Jouanen.

Chef privé, ou cuisiner sans filet

Dans un restaurant, il y a une porte entre la salle et la cuisine. Chez un client, il n'y en a pas. Les invités voient arriver les caisses, ils passent une tête pendant la mise en place, ils regardent les découpes en prenant l'apéritif, et en fin de soirée ils voient aussi dans quel état la cuisine est rendue.

Ajoutez à ça que rien n'est à lui. Ni le four, ni les plaques, ni le plan de travail, qui est parfois grand comme une planche à repasser. Jérémy envoie quand même des menus en sept temps dans ces conditions et il le dit lui-même, peu de chefs s'y risquent. Faites le calcul pour une table de huit, ça fait cinquante-six assiettes.

Les deux seules choses qu'il maîtrise de bout en bout, ce sont ses produits, qu'il annonce 100 % frais, et ses couteaux. Vous voyez où on veut en venir.

On a lu les avis que ses clients laissent en ligne. Ils parlent des plats, évidemment, mais ils parlent presque autant de lui. Il explique ce qu'il prépare, il sait se faire oublier quand la table discute, et certains précisent qu'il a laissé la cuisine impeccable, vaisselle faite. On sent quelqu'un qui aime vraiment cuisiner pour les autres, et ça ne s'invente pas.

Ce que les découpes d'un chef privé racontent

On va être un peu techniques dans cette partie. C'est là que le lien avec nos couteaux se fait.

Quand on regarde travailler un cuisinier formé dans une maison étoilée, le premier truc qui saute aux yeux, c'est que tout a la même taille. La raison est bête comme chou : des morceaux identiques cuisent en même temps. Si vos dés de carotte font entre trois et huit millimètres, les petits sont en purée quand les gros croquent encore, et aucun assaisonnement ne rattrapera ça.

Légumes et herbes

Sur les légumes, un couteau japonais apporte surtout de la netteté. La lame est fine, affûtée à 15° de chaque côté, et elle traverse l'aliment au lieu de l'écraser. Ça se voit tout de suite sur un oignon, qui rend moins de jus. Ça se voit encore plus sur les herbes : du basilic ciselé avec une lame fatiguée noircit avant d'arriver dans l'assiette, alors qu'avec un bon tranchant il reste vert jusqu'au service.

Le poisson

C'est sur le poisson qu'on voit qui sait tenir un couteau. Jérémy vient d'une cuisine de mer et ça se retrouve dans ses menus, avec la daurade, le poulpe, les Saint-Jacques. Pour lever un filet de daurade, la lame doit longer l'arête d'un seul trait. Si on s'y reprend à trois fois, le filet finit en escalier. Une noix de Saint-Jacques tranchée fin demande un fil impeccable, faute de quoi elle s'arrache et devient terne. Quant au poulpe de sa daube, qui a cuit longtemps, il s'effiloche au premier coup de lame hésitant.

Une de ses clientes écrit que la cuisson du poisson était parfaite. On parie qu'elle ne s'est pas demandé pourquoi. Une partie de la réponse se trouve sur la planche, parce qu'un pavé coupé à épaisseur régulière cuit régulièrement.

La viande

Prenons son carré d'agneau. Avant la cuisson, il faut le parer, manchonner les côtes (c'est-à-dire dégager l'os pour qu'il soit bien net) et retirer le gras en trop sans attaquer la noix. Après le repos, on tranche entre les côtes en une seule fois. Avec une lame qui accroche, on se retrouve à scier, et une viande sciée laisse son jus sur la planche.

Et le dressage, dans tout ça ?

On imagine souvent le dressage comme une affaire de pince à épiler et de fleurs comestibles. Chez un chef privé, c'est d'abord de l'organisation. Sortir huit assiettes identiques en quelques minutes, puis recommencer six fois dans la soirée, ça se prépare bien avant : chaque élément est taillé, cuit, assaisonné et rangé dans l'ordre où il sera posé.

Une cliente de Jérémy dit avoir été marquée par ses assiettes, qu'elle trouve à la fois originales et sobres. Le mot sobre nous plaît bien. Une assiette sobre contient peu de choses, donc on y voit tout. La tranche un peu plus épaisse que sa voisine, le légume coupé de travers, le bord de poisson effiloché, rien de tout ça ne peut se cacher sous une émulsion.

C'est pour ça qu'on ne sépare jamais vraiment dressage et découpe. Un agrume levé à vif sans trace de peau blanche, des copeaux de légume cru assez fins pour être translucides, une herbe posée entière parce qu'elle est belle : tout ça se fait au couteau d'office ou au couteau de chef, quelques secondes avant d'envoyer. Jérémy tient ce niveau de précision de l'amuse-bouche au dessert et sur sept services, franchement, il faut le faire.

Le set de couteaux japonais Yakumoto Pierre Blanche qu'on lui a envoyé

On lui a envoyé un set Chef Yakumoto en finition Pierre Blanche, celle au manche blanc. Yakumoto est notre gamme la plus orientée cuisine professionnelle. Pour ceux qui aiment savoir ce qu'ils ont dans la main, on détaille.

La lame

C'est un couteau en acier damas de 67 couches, monté en San Mai. Le principe du San Mai n'a rien de sorcier. On prend un cœur en acier dur, ici du 10Cr15CoMoV, et on le glisse entre des couches plus souples. Le cœur fait le tranchant, les flancs encaissent les chocs. La dureté est de 60 HRC, à plus ou moins 2.

Dans la pratique, 60 HRC permet un affûtage à 15° par côté qui tient dans le temps. Pour quelqu'un qui enchaîne sept plats, avoir un couteau qui coupe aussi bien au dessert qu'à l'entrée, c'est du confort et un peu de sécurité aussi. Quant aux motifs du damas, chaque lame a les siens. Ils ne font pas mieux couper, autant être honnêtes, mais on ne va pas faire semblant de ne pas les trouver beaux.

Les cinq couteaux de la gamme

Couteau	Poids	À quoi il sert
Couteau de chef	259 g	Ciseler les herbes, tailler les légumes, préparer viandes et poissons
Santoku	243,5 g	Émincer, hacher, trancher viandes, fruits et légumes
Couteau à désosser	125 g	Suivre l'os, parer, dégager un carré ou une volaille
Couteau utilitaire	127 g	Les découpes fines sur des pièces de taille moyenne
Couteau d'office	118 g	Éplucher, lever, soigner les finitions

Le set existe en trois pièces (chef, Santoku, office) ou en cinq, avec le désosseur et l'utilitaire. Chez un chef privé, on imagine assez bien la répartition. Le chef et le Santoku font le gros de la mise en place, le désosseur sort pour l'agneau ou la volaille, l'utilitaire et l'office s'occupent des finitions. Les autres pièces sont dans la collection Chef Yakumoto.

Pourquoi un manche blanc

Le manche est en G10, un composite de fibre de verre et de résine. Il ne prend pas l'eau et ne glisse pas quand on a les mains mouillées. Quand on lave ses couteaux quatre ou cinq fois dans la soirée, dans un évier qu'on ne connaît pas, on apprécie.

Le blanc, on l'assume. Sur un manche blanc la moindre trace se voit, donc on le garde propre. Chez un chef qui cuisine sous les yeux de ses clients, on trouve que ça envoie le bon message.

Pourquoi Kaitsuko travaille avec des chefs privés

Kaitsuko, c'est une petite équipe. Une bande d'amis, pour dire les choses comme elles sont, qui aiment les couteaux et la bonne cuisine. On n'a pas les moyens de payer des célébrités pour poser avec nos lames, et entre nous on préfère mettre cet argent dans un meilleur acier ou un plus beau manche. Alors on envoie des couteaux à des gens qui cuisinent pour de vrai et on écoute ce qu'ils nous en disent, y compris quand ça pique.

Les chefs privés sont parfaits pour ça. Ils ont l'exigence d'un cuisinier de restaurant, avec des heures de découpe dans les mains. Et ils travaillent dans les mêmes conditions que vous, avec un plan de travail normal, un évier normal, des couteaux qu'il faut transporter et laver à la main. Si une lame tient le coup chez Jérémy, on est assez tranquilles pour votre cuisine.

Plus de 100 000 clients cuisinent avec nos couteaux, mais ce sont des retours comme ceux-là qui nous font avancer sur les gammes suivantes. Si le sujet vous intéresse, on a écrit un guide entier sur les couteaux japonais pour chef à domicile.

Les habitudes de chef qu'on peut lui piquer

On ne va pas vous promettre de cuisiner comme lui en changeant de couteau. Par contre, quelques réflexes de pro se prennent en un week-end.

Le premier, c'est de tout préparer avant d'allumer le feu. Tailler, peser, ranger dans des bols. Les cuisiniers appellent ça la mise en place et c'est la seule raison pour laquelle un chef peut envoyer sept plats sans courir partout.

Le deuxième, c'est de viser la régularité avant la vitesse. La vitesse viendra toute seule. Des morceaux de la même taille, en revanche, ça se décide dès aujourd'hui et vos cuissons s'en ressentent tout de suite.

Troisième chose, arrêtez d'appuyer. Un couteau japonais se fait glisser dans l'aliment, on accompagne son poids et c'est tout. Si vous devez forcer, c'est qu'il a besoin d'un passage sur la pierre.

Pensez aussi à votre planche. Du bois, toujours. Le verre et la pierre ruinent un tranchant en quelques semaines, et racler les légumes avec le fil de la lame ne lui fait pas de bien non plus (retournez le couteau et servez-vous du dos).

Reste l'entretien. Lavage à la main, séchage dans la foulée, jamais de lave-vaisselle. Le jour où la lame patine sur une peau de tomate, sortez la pierre et reprenez le fil à 15° par côté. On a détaillé la méthode dans notre article sur comment aiguiser un couteau japonais.

Pour finir

On est contents de compter Jérémy parmi les chefs qui travaillent avec nos couteaux. Sa cuisine a quelque chose de très personnel, avec ces recettes de famille qu'il tire vers la gastronomie, et il a la rigueur de quelqu'un qui est passé par une grande maison. Les deux ensemble, on ne les croise pas si souvent.

Si vous êtes en Provence et que vous avez un dîner à organiser, allez voir le site de Maison Jouanen ou son Instagram, @maison_jouanen. Et si c'est son set qui vous fait de l'œil, le Yakumoto Pierre Blanche est disponible chez nous, garanti 2 ans et expédié depuis notre stock en France.

FAQ : Maison Jouanen, chef privé et couteaux japonais

Qui est Jérémy Jouanen ?

Le chef et fondateur de Maison Jouanen. Il a fait le lycée hôtelier de Marseille, remporté deux médailles d'or (départementale et régionale) au concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », puis passé deux ans à L'Épuisette, à Marseille, avant de se lancer comme chef à domicile. Il fait aussi du conseil pour les restaurateurs.

Dans quelle zone Maison Jouanen se déplace-t-elle ?

Jérémy est basé à Pourrières, dans le Var. Il intervient en Provence, surtout du côté d'Aix-en-Provence et de Marseille. Pour une adresse précise, le mieux est de lui poser la question via son site.

Quel budget prévoir pour un chef privé ?

Ça dépend du nombre de convives, du nombre de plats et des produits. Au moment où on écrit cet article, Maison Jouanen affiche des menus sur mesure à partir de 60 €, en trois, cinq ou sept temps. Demandez-lui un devis, vous aurez un chiffre exact.

De quels couteaux un chef privé a-t-il vraiment besoin ?

Trois font déjà presque tout : un couteau de chef, un Santoku et un couteau d'office. Ceux qui travaillent beaucoup la viande sur os ajoutent un désosseur, et un utilitaire pour les découpes fines. C'est d'ailleurs comme ça que sont composés nos sets de couteaux japonais en trois et cinq pièces.

Quel couteau Kaitsuko le chef de Maison Jouanen utilise-t-il ?

Un set de la collection Chef Yakumoto, en finition Pierre Blanche. Les lames sont en acier damas San Mai de 67 couches, avec un cœur en 10Cr15CoMoV à 60 ± 2 HRC, et le manche blanc est en G10.

Un couteau en acier damas, c'est réservé aux pros ?

Non, pas du tout. Il demande simplement d'être traité correctement, avec une planche en bois, un lavage à la main et un affûtage de temps en temps. Comme sa lame est fine, on évite de la tordre, de taper dans un os ou d'attaquer du congelé. Pour tout le reste, il rend la découpe plus facile, que vous soyez chef ou pas.

Comment entretenir un couteau japonais Yakumoto ?

À la main, juste après usage, et on l'essuie dans la foulée. On le range sur un support ou dans un étui plutôt qu'en vrac dans un tiroir. Dès que le fil accroche, un passage à la pierre à eau à 15° par côté. Nos couteaux sont garantis 2 ans, et vous pouvez régler en 3 ou 4 fois avec Alma.