Aiguiser ou affûter un couteau : quelle différence, et qu'est-ce que le morfil ?

Dans le dictionnaire, aiguiser et affûter sont synonymes. Les deux désignent le geste qui rend une lame tranchante en lui enlevant un peu d'acier. Affiler est le mot qui manque à la plupart des cuisines. Dans le dictionnaire, affiler se dit donner ou rendre le fil. Dans un atelier, le mot désigne le geste du fusil, qui redresse un fil déjà formé sans retirer de métal. Quant au morfil, c'est le fin rebord d'acier qui se forme le long du tranchant pendant l'aiguisage, et qu'il faut retirer pour que le couteau coupe longtemps.

Ces quatre mots reviennent sur toutes les fiches de pierres, de fusils et d'aiguiseurs, et ils sont très souvent employés de travers, y compris par des gens du métier. Le résultat est connu. On passe au fusil un couteau usé en croyant l'aiguiser, ou l'on achète un « affûteur » qui n'affûte rien. Le sens de ces mots, leur origine et l'usage que nous en faisons chez Kaitsuko tiennent en quelques paragraphes, avant la question qui change vraiment votre aiguisage, celle du morfil.

Le mot	Ce qu'il désigne	L'outil	Ce qui part de la lame
Aiguiser, affûter	Reformer le biseau d'un fil usé	Pierre, aiguiseur manuel, papier abrasif	Un peu d'acier, de chaque côté du fil
Affiler	Redresser un fil couché, encore en bon état	Fusil, cuir	Rien, ou presque
Émorfiler	Retirer le morfil laissé par l'aiguisage	Grain fin, cuir, papier journal	Un rebord de métal plus fin qu'un cheveu
Réparer, rectifier	Effacer un éclat, reprendre une pointe ou la géométrie	Pierre à gros grain, atelier	Beaucoup d'acier

Aiguiser, affûter, affiler : la définition des dictionnaires

Les dictionnaires sont plus clairs qu'on ne le croit. Le Larousse définit aiguiser par « rendre tranchant, pointu un couteau, un instrument, etc. ; affûter », et affûter par « rendre tranchantes les arêtes d'un outil de coupe ». Les deux verbes y sont donc synonymes, et le premier est seulement le plus courant dans la langue de tous les jours. Affûter a gardé un second sens, « mettre un canon sur l'affût », qui raconte son origine. Le mot est dérivé de fût, la pièce de bois qui porte un outil ou une arme. Affûter un outil, c'était d'abord le préparer, le mettre en état de servir, et le sens d'aiguiser a fini par l'emporter.

Aiguiser, lui, vient du latin et de la famille d'« aigu ». Il dit la même chose, rendre pointu, rendre tranchant.

Affiler, le troisième verbe, porte la nuance utile. Le Larousse le définit par « donner du fil à un outil tranchant après l'avoir affûté ». Le dictionnaire de l'Académie française dit « donner ou rendre le fil ». Le mot vient du latin filum, le fil, qui désigne en coutellerie l'arête même du tranchant. Affiler, c'est donc s'occuper du fil, le rendre ou le redresser, une fois le gros du travail fait.

Le fil, justement, est le mot-clé de tout ce vocabulaire. Le tranchant d'un couteau est une arête plus qu'une surface, la ligne où les deux faces du biseau se rejoignent. Elle est si fine qu'elle se déforme avant de s'user. Un couteau a du fil quand cette arête est nette et droite. Il perd son fil quand elle se couche, et il perd son tranchant quand elle s'arrondit. Deux défauts différents, qui n'appellent ni le même geste ni le même mot.

Ce que disent les couteliers : trois gestes, et des mots qui bougent

Dans un atelier, personne ne consulte le dictionnaire, et les mots se répartissent selon les gestes. Il y en a trois.

Le premier enlève de la matière. Le fil est usé, arrondi, et il faut user les deux faces du biseau jusqu'à ce qu'elles se rejoignent de nouveau en une arête nette. On le fait sur une pierre, dans un aiguiseur à fentes, sur une bande abrasive ou une meule. La plupart des couteliers appellent cela affûter, et le grand public aiguiser. Les deux mots désignent le même geste.

Le deuxième ne retire rien, ou presque. Le fil est encore bon, mais il penche. Quelques passages sur une mèche d'acier ou de céramique, le fusil, le remettent dans l'axe. C'est affiler. Le mot a presque disparu du langage courant, et c'est dommage, parce qu'il évite la confusion la plus répandue en cuisine, celle qui fait prendre le fusil pour un aiguiseur.

Le troisième est la finition. Après l'aiguisage, un rebord de métal subsiste le long du fil, le morfil, et il faut l'enlever. Les couteliers disent émorfiler, ou plus simplement retirer le morfil, ce qui se fait sur un grain très fin, sur un cuir ou sur du papier journal.

Ces mots bougent selon les métiers et les régions. Dans une boucherie, on dit souvent affiler pour le fusil, et affûter pour le passage chez le rémouleur. Un cuisinier dit souvent aiguiser pour les deux. Certains sites, et nos propres guides les plus anciens, inversent affûter et aiguiser, en donnant au premier le sens d'entretenir et au second celui de retirer du métal. L'anglais ne nous aide pas davantage, puisque to sharpen couvre l'aiguisage, to hone l'affilage, et to strop le passage au cuir. Peu importe qui gagne la querelle de mots, pourvu que vous sachiez quel geste votre couteau réclame.

Chez Kaitsuko, nous avons tranché pour nos fiches et nos guides. Aiguiser et affûter désignent le retrait de matière, sur une pierre ou dans un aiguiseur. Affiler désigne le passage au fusil, qui redresse le fil. Quand nous écrivons qu'un fusil « n'aiguise pas », c'est en ce sens.

Le vocabulaire du tranchant, du dos au fil

Pour suivre une fiche produit ou un tutoriel, quelques mots de plus suffisent.

Le mot	Ce qu'il désigne
Le fil	L'arête du tranchant, là où les deux faces se rejoignent. On dit qu'une lame a du fil, ou qu'elle l'a perdu
Le tranchant	Le bord coupant de la lame, dans son ensemble, du talon à la pointe
Le biseau	La face inclinée, de chaque côté du fil, que l'on pose sur la pierre. Un couteau à double biseau en a deux, symétriques sur nos lames, parfois inégaux sur d'autres marques
L'angle d'affûtage	L'inclinaison d'un biseau par rapport à l'axe de la lame, 15° par côté sur nos lames en acier damas, 20° environ sur un couteau européen
Le micro-biseau	Un second biseau, minuscule et un peu plus ouvert, taillé au ras du fil pour le renforcer
L'émouture	La forme donnée à la lame entre le dos et le fil, plate, convexe ou creuse. Elle se décide au meulage, à la fabrication, et l'aiguisage n'y touche pas
Le dos	Le bord épais, opposé au tranchant. C'est lui que l'on relève pour régler l'angle sur la pierre
Le talon	L'arrière du tranchant, près du manche. On commence souvent le passage par là
Le grain	La finesse de l'abrasif d'une pierre ou d'un papier. Plus le chiffre est élevé, plus il est fin
Le morfil	Le rebord de métal repoussé de l'autre côté du fil pendant l'aiguisage

Deux de ces mots prêtent à confusion. L'angle d'affûtage, d'abord, se donne tantôt par côté, tantôt au total. Un couteau annoncé à 15° par côté présente un angle total de 30°, et deux fiches qui affichent « 15° » et « 30° » peuvent décrire la même lame. Nous détaillons cette question dans notre guide de l'angle d'affûtage. L'émouture, ensuite, est souvent confondue avec le biseau. L'émouture est la section de la lame entière, donnée au meulage, à la fabrication. Le biseau est la petite face que vous retouchez à chaque aiguisage.

Le morfil : ce que c'est, et pourquoi il faut l'enlever

Quand vous aiguisez un côté de la lame sur une pierre, l'abrasif use le biseau jusqu'à atteindre le fil. Arrivé là, il n'a plus de matière à user en face, et le métal, au lieu de partir en poussière, se replie sur l'autre face en un rebord minuscule, plus fin qu'un cheveu. Ce rebord est le morfil. Le mot est formé de « mort » et de « fil », un tranchant mort, qui a l'apparence du fil sans en avoir la tenue.

Le morfil est d'abord une bonne nouvelle. Il n'apparaît que lorsque la pierre a réellement atteint le fil, et il est donc le signe qu'un côté est terminé. Tant qu'il n'est pas là sur toute la longueur de la lame, du talon à la pointe, le biseau n'est pas refait, et il ne sert à rien de retourner le couteau. Nous en faisons le repère principal de notre méthode pour aiguiser un couteau japonais à la pierre, et il vaut mieux que n'importe quel décompte de passages.

Il devient un problème si on le laisse. Tant qu'il est là, le couteau semble redoutable, parce que ce rebord accroche tout ce qu'il touche. Il ne tient pas. En quelques jours il bascule d'un côté, ou il se casse, et il emporte avec lui une partie du fil. Le couteau paraît s'être émoussé d'un coup, et l'on accuse la pierre ou l'acier. Un aiguisage qui ne tient pas vient de là bien plus souvent que d'une mauvaise pierre.

Comment sentir le morfil

Posez la pulpe du pouce sur le flanc de la lame et glissez vers le tranchant, perpendiculairement au fil, jamais dans sa longueur. Sur la face opposée à celle que vous venez de travailler, le doigt bute sur un rebord rugueux. Sur l'autre, il glisse. Contrôlez en trois points, talon, milieu et pointe. Un morfil présent sur toute la longueur signifie que le côté est fini.

Il se voit aussi, sous une bonne lumière, comme une ligne brillante au ras du fil, légèrement repliée. Et il s'entend. Une lame qui porte un morfil fait un bruit de papier déchiré quand on tranche une feuille, là où un fil propre coupe en silence.

Comment enlever le morfil d'un couteau

Le morfil se retire par usure, jamais d'un coup sec. Le plus sûr est de le fatiguer sur le grain le plus fin dont vous disposez, 3000 ou davantage. Cinq ou six allers suffisent, en changeant de face à chaque passage et en laissant la lame porter son seul poids. Le morfil est ainsi renvoyé d'une face à l'autre, chaque fois plus petit, jusqu'à se détacher de lui-même.

Un cuir, ou faute de cuir quelques feuilles de papier journal pliées à plat sur la table, termine le travail, la lame tirée dos en premier, à l'angle du biseau, trois ou quatre fois de chaque côté. Un vieux geste de coutelier consiste à tirer le fil, une seule fois et sans appuyer, dans un bouchon de liège posé sur la planche, jamais tenu à la main, ou dans la tranche d'une planche en bois tendre, pour détacher ce qui reste. Il fonctionne, mais il demande une main sûre, et nous lui préférons le cuir sur une lame japonaise fine, comme celles de nos couteaux en acier damas.

Deux erreurs sont fréquentes. La première consiste à vouloir retirer le morfil au fusil, à grands passages appuyés. Sur un acier tendre, cela peut passer. Sur un acier à 60 HRC, le fusil en acier risque de casser le morfil en emportant un éclat du fil. La seconde consiste à finir sur un grain grossier. Un grain 400 ou 1000 fabrique du morfil plus qu'il n'en retire, et la finition se fait toujours sur le grain le plus fin dont vous disposez.

Le test final ne change pas. Une feuille de papier tenue par le haut, tranchée du talon à la pointe, sans bruit ni accroc.

Les mots des outils

Le vocabulaire des outils suit celui des gestes, et il est tout aussi flou dans les rayons.

Un aiguiseur, ou un affûteur, désigne tout outil qui enlève de la matière avec un angle guidé, à fentes, à rouleau ou électrique. Les deux noms sont interchangeables sur les emballages, et aucun des deux ne garantit que l'outil respecte l'angle d'un couteau japonais. La pierre à aiguiser, ou pierre à eau quand elle s'emploie mouillée, fait le même travail sans guide. Le fusil, qu'on l'appelle fusil à aiguiser ou fusil à affûter, affile. Le cuir, parfois nommé par son nom anglais strop, retire le morfil et polit le fil. Nous comparons tous ces outils dans notre guide « Avec quoi aiguiser un couteau ».

Deux mots de métier complètent le tableau. Émoudre, c'est aiguiser sur une meule, et le rémouleur est celui qui repasse les couteaux à la meule, autrefois dans la rue, aujourd'hui sur les marchés ou en atelier. Le coutelier, lui, fabrique et répare, et il affûte aussi. Quand vous confiez un couteau japonais à l'un ou à l'autre, les mots qui comptent sont l'angle, 15° par côté, et la méthode de finition, à la pierre de préférence.

Les pierres ont leur propre lexique. Une pierre à eau se trempe ou se mouille avant usage, une pierre à huile se lubrifie à l'huile, et les deux ne se mélangent pas. Le grain, 400, 1000, 3000, donne la finesse de l'abrasif. Une pierre diamantée est en réalité une plaque d'acier recouverte de diamant industriel, qui ne se creuse jamais. La pierre à aplanir sert à remettre à plat une pierre creusée par l'usage. Enfin, la pâte à polir, parfois vendue avec un cuir, est un abrasif si fin qu'il donne au fil un poli miroir. Vous retrouverez la plupart de ces outils parmi nos pierres, fusils et aiguiseurs, avec, sur chaque fiche, le geste auquel ils servent.

Pourquoi ces mots comptent dans votre cuisine

Ce vocabulaire n'a rien d'une coquetterie, puisqu'il décide de ce que vous faites à votre couteau.

Si vous confondez affiler et aiguiser, vous passez au fusil un couteau dont le fil est usé, dix fois, vingt fois, et le tranchant ne revient pas. Le fusil ne peut rien pour un fil qui n'existe plus. À l'inverse, vous sortez la pierre pour un fil simplement couché, et vous enlevez du métal pour rien. La question à se poser est toujours la même, le fil est-il couché ou usé ? Quelques passages au fusil, puis le test de la tomate, y répondent. Ces contrôles sont détaillés dans notre article sur la fréquence d'aiguisage.

Si vous ignorez le morfil, chaque aiguisage vous déçoit au bout de trois jours, et vous finissez par aiguiser trop souvent, donc par user la lame plus vite qu'elle ne le devrait.

Sans ces repères, une fiche produit se lit de travers. On achète un « affûteur » pour l'entretien quotidien d'une lame japonaise, qui réclame plutôt un fusil en céramique ou un grain fin. Ou l'on prend un « fusil à aiguiser » pour ranimer un couteau émoussé, qui réclame une pierre. Voilà pourquoi nos fiches précisent, pour chaque outil, le geste qu'il accomplit. Notre fusil à aiguiser à manche en bois, par exemple, est présenté comme un outil d'affilage, parce qu'il en est un.

Sur un couteau japonais, la distinction est encore plus nette. Un acier à 60 HRC, comme celui de nos couteaux en acier damas et de la gamme Kaito, se couche très peu. Son fil s'use, ou il s'ébrèche. Il y a donc peu à affiler et beaucoup à ménager, et le fusil en acier s'y emploie avec parcimonie. Le geste qui compte pour lui est l'aiguisage à la pierre, rare et soigné, suivi d'un morfil bien retiré. Sur notre gamme Chef Tanaka, en acier 5Cr15MoV autour de 54 HRC, le fil se couche comme celui d'un couteau européen, et le fusil retrouve tout son sens, une à deux fois par semaine.

Quatre situations, quatre mots

Pour finir, voici comment ces mots se traduisent devant une planche à découper.

Votre couteau neuf coupe un peu moins bien après trois semaines, alors que son fil ne montre aucun défaut à la lumière. Le fil s'est couché. Il faut l'affiler, quelques passages légers au fusil sur un acier tendre, quelques passages sur un grain fin pour une lame dure. Le geste prend dix secondes, et nous le décrivons dans notre guide pour se servir d'un fusil à aiguiser.

Si la lame glisse sur la peau d'une tomate et que le fusil n'y change rien, le fil est usé. Place à la pierre, au grain 1000 jusqu'au morfil, puis au grain 3000. Aiguiser ou affûter, le mot importe peu, le geste est celui-là.

Un couteau aiguisé hier, qui coupait comme un rasoir et qui déchire le papier ce soir, a gardé son morfil, et ce morfil vient de se coucher. Quelques passages alternés sur le grain fin, puis sur le cuir, suffisent, sans reprendre tout l'aiguisage. Les couteliers diraient qu'il reste à émorfiler.

Reste le cas du couteau qui accroche toujours au même endroit, avec un point qui brille sur le fil sous la lampe. Le tranchant est ébréché. Aucun fusil ni aucun grain fin n'y fera rien, il faut rectifier le fil au gros grain, ce que nous expliquons dans notre article sur le couteau japonais ébréché, ou confier la lame à un atelier.

Savoir reconnaître ces quatre situations évite la plupart des aiguisages inutiles, et presque tous les aiguisages ratés.

FAQ : aiguiser, affûter, affiler et morfil

Quelle est la différence entre aiguiser et affûter ?

Aucune dans le dictionnaire. Les deux verbes signifient rendre une lame tranchante en usant son biseau, sur une pierre ou dans un aiguiseur. Affûter est le mot des couteliers, aiguiser celui de tout le monde. Chez Kaitsuko, nous les employons l'un pour l'autre, et nous réservons affiler au geste du fusil.

Que veut dire affiler un couteau ?

Redresser son fil sans enlever de métal. Le fil d'un couteau se couche à l'usage, surtout sur un acier tendre, et quelques passages légers sur un fusil le remettent droit. Affiler entretient un tranchant encore bon. Quand le fil est usé, il faut aiguiser.

Le fusil aiguise-t-il un couteau ?

Non, il l'affile. Un fusil en acier ou en céramique redresse un fil couché et ne reforme pas un fil usé, parce qu'il n'enlève presque pas de métal. Seul le fusil diamanté abrase l'acier, et il s'emploie alors comme un aiguiseur, avec modération.

Qu'est-ce que le morfil d'un couteau ?

Un rebord de métal très fin qui se forme de l'autre côté du fil pendant l'aiguisage, quand l'abrasif atteint l'arête. Il prouve que le côté est terminé. Il faut ensuite le retirer, sinon il se couche ou se casse en quelques jours et emporte le tranchant avec lui.

Comment enlever le morfil d'un couteau ?

Par des passages alternés et très légers sur un grain fin, un par côté, cinq ou six fois, puis quelques passages sur un cuir ou du papier journal, la lame tirée dos en premier. Jamais à grands coups de fusil sur une lame dure, qui risquerait de s'ébrécher.

Comment savoir si un couteau a du morfil ?

En passant la pulpe du doigt du dos vers le tranchant, jamais le long du fil. Le doigt accroche sur la face opposée à celle que l'on vient d'aiguiser. Le morfil se voit aussi sous une lampe, comme une ligne brillante au ras du fil, et s'entend au bruit de déchirure quand on tranche une feuille de papier.

Affûtage ou aiguisage : quel est le bon mot ?

Les deux. Affûtage et aiguisage désignent la même opération, le retrait d'un peu d'acier sur une pierre ou dans un aiguiseur pour reformer le fil. Affûtage est plus courant chez les professionnels, aiguisage dans les cuisines. Un couteau japonais en acier damas s'affûte, ou s'aiguise, de la même façon, à la pierre, à 15° par côté.

Quelle est la différence entre affiler et affûter ?

Affûter enlève de l'acier pour refaire un fil usé, sur une pierre ou dans un aiguiseur. Affiler ne retire rien, quelques passages au fusil redressent un fil encore bon qui s'est couché. On affile souvent, chaque semaine sur un acier tendre, et l'on affûte quelques fois par an, quand le fusil ne rend plus de mordant au couteau.