Kaitsuko partenaire officiel : concours de la Jeune Toque Wallonne 2025

Kaitsuko était partenaire officiel de la cinquième édition de La Jeune Toque Wallonne, le concours qui désigne chaque année le meilleur jeune cuisinier de Wallonie.

La finale s'est tenue le 18 février 2025 au Centre IFAPME de Libramont. Elle a été remportée par Bastien Georges, apprenti de troisième année à Libramont, qui est reparti avec un set de cinq couteaux japonais de notre collection Chef Tanaka, en finition Forest Wood.

On vend des couteaux de cuisine depuis cinq ans, à des particuliers passionnés comme à des professionnels. On sait donc ce que représente un premier vrai set pour quelqu'un qui débute dans le métier : c'est l'outil qu'il va sortir de sa mallette chaque matin pendant des années. Soutenir un concours d'apprentis, c'est mettre ce matériel entre les bonnes mains au bon moment.

Dans cet article, on revient sur le concours et son édition 2025, sur les épreuves que les candidats ont dû affronter, sur le lauréat, et sur le lot que nous lui avons remis. On explique aussi pourquoi nous avons choisi ce set précis plutôt qu'un couteau en acier damas, et ce que Kaitsuko fait concrètement du côté belge de la frontière.

La Jeune Toque Wallonne, c'est quoi ?

La Jeune Toque Wallonne est un concours de cuisine réservé aux apprentis et aux auditeurs cuisiniers en formation en Wallonie. Il est organisé par le Centre IFAPME Luxembourg, à Libramont, avec le soutien d'Horeca Forma Wallonie, l'organisme de formation du secteur. La première édition a eu lieu en 2021 et le concours est devenu un rendez-vous annuel du réseau IFAPME, avec une sixième édition disputée en février 2026.

Le principe est simple et exigeant. Des jeunes d'au moins 17 ans, inscrits dans une école hôtelière ou un centre de formation en alternance, sont sélectionnés en amont par le jury. Les finalistes cuisinent ensuite en conditions réelles, le même jour, devant un jury de chefs en activité, dont plusieurs étoilés. Ils ont un temps limité, un panier imposé et des contraintes de thème. Le classement se joue sur la technique, le goût, la présentation et la gestion du poste de travail.

La Jeune Toque Wallonne 2025
Édition	Cinquième
Date	18 février 2025, remise des prix à 15 h
Lieu	Centre IFAPME de Libramont, province de Luxembourg
Organisateurs	Centre IFAPME Luxembourg et Horeca Forma Wallonie
Candidats	Sept apprentis du réseau IFAPME, 17 ans minimum
Thème	Circuit court, zéro déchet, produits de saison
Épreuves	Une entrée et un plat, 4 heures au total
Lauréat	Bastien Georges, Centre IFAPME de Libramont
Lot Kaitsuko	Set de 5 couteaux japonais Chef Tanaka Forest Wood

Ce qui distingue ce concours d'un simple exercice d'école, c'est la composition du jury. En 2025, les candidats ont cuisiné pour Marie Trignon (La Roseraie), Cyril Molard (Ma Langue Sourit), Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard (Le Gastronome, à Paliseul), Alice Pollet (Restaurant Brut), Jordan Boreux (L'Épisode) et Raphaël Adam (L'Essentiel). Ce sont des chefs qui recrutent, forment et évaluent des commis toute l'année. Leur regard sur une assiette d'apprenti est celui d'un futur employeur, pas celui d'un professeur.

Pour un jeune cuisinier, participer à cette finale revient donc à passer un entretien d'embauche grandeur nature, avec un couteau à la main.

L'édition 2025 : le circuit court comme fil rouge

Chaque édition impose un thème. En 2025, les organisateurs ont choisi le circuit court, et ils ne l'ont pas traité comme un simple slogan. Le thème s'est traduit par quatre contraintes écrites noir sur blanc dans le règlement, que chaque candidat devait respecter du début à la fin de son service.

La première est le zéro déchet. Parures, carcasses, fanes, coquilles : tout ce qui sort du panier doit être utilisé ou justifié. Un apprenti qui jette la carcasse de sa pintade au lieu d'en tirer un jus perd des points, même si son assiette est belle. La deuxième est l'origine des produits, exclusivement locaux, sans ingrédient étranger. La troisième interdit les produits semi-finis ou finis : pas de fond de sauce en brique, pas de pâte toute prête, pas de légume déjà taillé. La quatrième impose des produits de saison, ce qui, un 18 février en Ardenne, limite sérieusement le choix de légumes.

Mises bout à bout, ces règles changent la nature de l'épreuve. Un candidat ne peut plus compenser une faiblesse technique par un produit d'exception venu de loin ou par une préparation industrielle. Il doit tout faire lui-même, à partir de ce que la région produit en hiver, et il doit le faire proprement. C'est exactement le quotidien d'une cuisine de restaurant qui travaille avec ses producteurs.

De notre point de vue de spécialistes du couteau de cuisine, ces contraintes ont un effet direct sur le matériel. Le zéro déchet demande des découpes précises : lever un filet au plus près de l'arête, parer un ris de veau sans emporter la chair, tailler un chou-rave en gardant le maximum de matière. Un couteau mal affûté ou mal adapté fait perdre du produit à chaque geste, et dans une épreuve où le gaspillage est noté, le produit perdu se voit sur la fiche du jury. Le thème du circuit court et le choix du couteau sont donc moins éloignés qu'il n'y paraît.

Les épreuves : deux plats, quatre heures, aucun raccourci

Les sept finalistes ont eu quatre heures au total pour envoyer deux assiettes. Sur le papier, c'est confortable. En pratique, les deux plats imposés cumulent plusieurs des techniques les plus délicates du répertoire classique, et chacune se joue au couteau.

L'entrée : truite saumonée et écrevisses, avec une sauce émulsionnée

La truite était livrée entière. Il fallait donc la fileter soi-même : inciser derrière les ouïes, suivre l'arête centrale d'un trait régulier, lever les deux filets sans les déchirer, retirer les arêtes restantes à la pince, puis décider de garder ou non la peau selon la cuisson prévue. Les écrevisses demandaient leur propre travail de décorticage, et les carapaces, dans l'esprit zéro déchet, trouvaient naturellement leur place dans une bisque ou un beurre.

La sauce émulsionnée obligatoire, froide ou chaude, est un classique des examens de cuisine parce qu'elle ne pardonne rien : une mayonnaise qui tranche ou un beurre blanc qui tourne se voit immédiatement. Mais c'est le filetage qui fait la différence sur le rendement. Un filet levé trop loin de l'arête laisse de la chair sur la carcasse, et dans une épreuve où le gaspillage est évalué, cette chair perdue compte.

Le plat : pintade et ris de veau, avec un panier imposé

Le second plat combinait une volaille entière à découper et un abat à préparer. La pintade se lève en cuisses et suprêmes, et la carcasse sert de base au jus. Le ris de veau demande un dégorgeage, un blanchiment, puis un parage minutieux pour retirer la membrane et les parties nerveuses sans entamer la chair. C'est une opération de pointe de couteau, lente, où un geste trop appuyé abîme un produit cher.

Le panier de légumes imposé était typiquement hivernal : chou-rave, navets et radis noir, plus un féculent au choix. Trois légumes-racines denses, qui mettent une lame à l'épreuve. Tailler un radis noir en fines tranches régulières ou un chou-rave en brunoise nette suppose un tranchant qui entre dans la matière sans la fendre. Avec un couteau émoussé, les morceaux éclatent et les tailles deviennent irrégulières, ce qu'un jury de chefs repère au premier coup d'œil sur l'assiette.

Ce que le jury regarde vraiment

Bastien Georges l'a dit lui-même après sa victoire, dans la presse régionale : le jury a apprécié la présentation de son assiette et la propreté avec laquelle il a travaillé pendant tout le service. Ce sont deux critères que l'on retrouve dans toutes les cuisines professionnelles, et deux critères directement liés à la maîtrise du couteau. Une taille régulière donne une assiette lisible. Un poste de travail propre, avec une planche dégagée et des parures triées, montre qu'on contrôle son geste.

Quatre heures, deux plats, un panier contraignant et sept jeunes qui cuisinent côte à côte sous le regard de chefs étoilés : c'est, à notre connaissance, l'une des épreuves les plus complètes proposées aux apprentis cuisiniers en Belgique francophone.

Le lauréat : Bastien Georges, IFAPME Libramont

Le jury a désigné Bastien Georges, 24 ans, originaire de Hotton, apprenti de troisième année au Centre IFAPME de Libramont. Il effectue sa formation en alternance à La Table de Manon, à Durbuy. Il devance Victoire Quaghebeur, du Centre IFAPME de Mons, en alternance au Pilori à Ecaussinnes, et Nathalie André, du Centre IFAPME de Verviers, en alternance à L'Empreinte à Vielsalm. Les quatre autres finalistes, Piero Oger (Namur), Jérémy Laloy (Libramont), Vincent Cretal (Wallonie picarde) et Océane Gossiaux (Libramont), ont été distingués par des titres et des médailles.

Le parcours du lauréat mérite qu'on s'y arrête, parce qu'il ressemble à celui de beaucoup de cuisiniers qu'on croise. Bastien Georges a d'abord suivi des études dans un autre domaine, qui n'ont pas abouti. Il travaillait en parallèle dans un restaurant depuis ses quinze ans, d'abord en salle, et c'est là que la cuisine l'a rattrapé. Il a repris une formation en alternance, trois ans de va-et-vient entre le centre IFAPME et le restaurant, et il affiche aujourd'hui un objectif clair : ouvrir son propre établissement gastronomique d'ici quelques années.

Interrogé après la finale, il a résumé sa philosophie en une phrase que n'importe quel chef pourrait signer : un plat est une œuvre d'art, il doit donner envie visuellement. Sur les épreuves, il a insisté sur deux points, le nettoyage soigné des produits et la justesse des cuissons. Deux choses qui s'apprennent avec les mains, à force de répéter les mêmes gestes, et deux choses où un bon couteau rend le travail plus facile et plus sûr.

La remise des prix

La proclamation des résultats a eu lieu le 18 février 2025 à 15 h, au Centre IFAPME de Libramont, à la fin du service. C'est à ce moment-là que nous avons remis à Bastien Georges son set de cinq couteaux Chef Tanaka Forest Wood, dans son coffret. Nous tenons à féliciter les sept finalistes pour leur travail, ainsi que les équipes du centre IFAPME et d'Horeca Forma Wallonie pour l'organisation d'une journée tenue au cordeau, du premier coup de couteau à la dernière assiette.

Les résultats officiels et les photos de la journée sont consultables sur le site de l'IFAPME, et le portrait du lauréat a été publié par La DH le lendemain de la finale.

Le lot Kaitsuko : un set de 5 couteaux japonais Chef Tanaka Forest Wood

Le lauréat est reparti avec notre set de 5 couteaux japonais Chef Tanaka, dans la finition Forest Wood, celle au manche en pakkawood aux veines sombres. C'est l'un des sets les plus vendus de notre catalogue, avec plus de 160 avis clients publiés, et ce n'est pas un hasard si nous l'avons choisi pour un apprenti : il couvre l'ensemble des tâches d'une cuisine professionnelle sans aucune lame superflue.

Couteau	Poids	À quoi il sert en cuisine
Couteau de chef (Gyuto)	200 g	Viandes, poissons, gros légumes, herbes : la lame principale du service
Santoku	191 g	Légumes, émincés fins, découpes du quotidien
Couteau à désosser	150 g	Lever une volaille, suivre un os, parer une pièce de viande
Couteau utilitaire	100 g	Découpes intermédiaires, fruits, fromages, petites portions
Couteau d'office	86 g	Tourner un légume, évider, peler, parer un ris de veau

Toutes les lames partagent le même acier inoxydable 5Cr15MoV, traité à 54 ± 2 HRC, et sont affûtées à 15° par côté. Ce choix d'acier n'est pas le plus dur de notre gamme, et c'est voulu : on y revient dans la section suivante. Les manches en pakkawood, un bois stratifié imprégné de résine, résistent à l'humidité et aux lavages répétés sans se fendre, ce qui compte dans une cuisine où les couteaux passent sous l'eau vingt fois par service.

Le set est livré dans un coffret, ce qui en fait un lot que l'on peut remettre sur scène, mais surtout un rangement correct pour un jeune cuisinier qui transporte son matériel entre le centre de formation et le restaurant. Comme tous nos couteaux, il est couvert par une garantie de deux ans.

Si on rapporte ce set aux épreuves du concours, chaque lame avait son rôle le 18 février : le couteau à désosser pour lever la pintade, le Gyuto pour fileter la truite, le Santoku pour les légumes-racines, l'office pour parer le ris de veau et l'utilitaire pour tout le reste. C'est précisément la logique d'un set complet : ne pas avoir à improviser avec la mauvaise lame au mauvais moment.

Pourquoi ce set, et pas un couteau en acier damas ?

La question nous a été posée pendant la préparation du concours, et elle est légitime. Kaitsuko est connu pour ses collections en acier damas, avec des lames à 67 couches et un cœur en 10Cr15CoMoV traité à 60 ± 2 HRC. Pourquoi offrir au lauréat un set en 5Cr15MoV à 54 HRC, c'est-à-dire notre acier d'entrée de gamme ?

Parce que c'est le bon outil pour un cuisinier en formation, et nous le disons à tous les apprentis qui nous écrivent.

Un acier qui pardonne

Un acier à 54 HRC est plus tendre qu'un acier damas à 60 HRC. Il garde son fil moins longtemps, c'est vrai. En échange, il encaisse les chocs sans s'ébrécher : un coup sur un os de pintade, une planche un peu dure, un geste de torsion pour décoller une articulation. Un apprenti fait ces erreurs, tout le monde les a faites. Sur une lame très dure, chacune peut coûter un éclat sur le fil. Sur une lame à 54 HRC, elle coûte un passage sur la pierre.

Un fil facile à rattraper

Dans une cuisine de restaurant, les couteaux sont affûtés souvent, vite, et pas toujours dans de bonnes conditions. Un acier inoxydable à dureté modérée se réaffûte en quelques minutes, sur une pierre à grain moyen ou même au fusil, sans technique particulière. C'est le terrain idéal pour apprendre à entretenir une lame, un savoir-faire qu'on acquiert mieux sur un acier tolérant avant de passer à des aciers plus exigeants. Nos couteaux en acier damas, eux, demandent une pierre à eau à grain fin et un geste plus régulier pour retrouver leur tranchant d'origine.

Un set cohérent avec le rythme professionnel

Un apprenti lave ses couteaux des dizaines de fois par service, les transporte chaque jour, les prête parfois, et les perd quelquefois. Un acier inoxydable au manche en pakkawood supporte ce rythme sans entretien spécial. Et si une lame disparaît ou s'abîme, on la remplace à l'unité sans drame. Ce sont des considérations pratiques, pas des arguments de catalogue.

Nous l'écrivons d'ailleurs sur la fiche de nos couteaux les plus durs : à 60 HRC et 15°, l'acier ne pardonne ni un choc sur un os ni une torsion. Ce sont des lames que l'on s'offre une fois que le geste est en place. Pour un premier set de métier, la collection Chef Tanaka est celle que nous recommandons, et c'est aussi celle que nous conseillons dans notre guide sur le choix d'un premier couteau japonais. Le damas viendra plus tard, et il n'en sera que plus apprécié.

Pourquoi Kaitsuko soutient ce concours

Soyons clairs sur un point : nous vendons des couteaux japonais, pas des légumes de saison. Nous n'allons donc pas prétendre que nos lames relèvent du circuit court. Ce que nous partageons avec La Jeune Toque Wallonne, c'est une certaine idée du métier, et elle tient en trois points.

Un outil qui dure est un outil qui ne se jette pas

Le concours impose le zéro déchet dans l'assiette. Nous appliquons la même logique au matériel. Un couteau bien conçu, bien entretenu et réaffûté régulièrement accompagne un cuisinier pendant dix ou quinze ans. C'est l'inverse du couteau à bas prix qu'on remplace tous les dix-huit mois parce qu'il ne coupe plus et qu'on ne sait pas l'affûter. Offrir un set sérieux à un apprenti, c'est lui éviter cette spirale dès le départ, et c'est la contribution la plus concrète que nous puissions apporter à une démarche durable.

La formation en alternance, parce qu'on apprend avec les mains

L'IFAPME et Horeca Forma Wallonie forment des cuisiniers selon un modèle d'alternance : des semaines au centre, des semaines au restaurant, et un chef qui corrige le geste en direct. On croit beaucoup à cette manière d'apprendre. Chez Kaitsuko, les décisions sur une lame se prennent de la même façon, en cuisine, après des tests, plutôt que sur un cahier des charges. Et quand on lit le parcours de Bastien Georges, passé par des études qui ne lui convenaient pas avant de trouver sa voie en cuisine, on se dit que l'alternance a aussi cette vertu : elle remet des jeunes dans un métier qu'ils aiment.

Une région qui est aussi la nôtre

Notre équipe est basée à Metz, à moins de deux heures de route de Libramont. La province de Luxembourg et la Lorraine partagent une frontière, des producteurs, des clients et une façon de cuisiner qui privilégie le produit. Une partie de nos commandes vient de Belgique depuis nos débuts, et soutenir un concours wallon, c'est rendre un peu de ce que ces clients nous ont donné.

Le concours encourage par ailleurs des pratiques que nous retrouvons chez les chefs qui travaillent avec nos lames : le respect du produit, la précision de la taille, la propreté du poste. Un couteau japonais, avec son angle fin et sa lame légère, est fait pour cette cuisine-là. C'est logique de la soutenir là où elle s'apprend.

Kaitsuko en Belgique : ce que ça change pour vous

Ce partenariat n'est pas une opération isolée. La Belgique fait partie de nos marchés depuis le début, et nous avons organisé le site en conséquence.

Les commandes passées depuis la Belgique sont préparées et expédiées le jour même, pour une livraison en 24 à 48 heures. La livraison est offerte dans tout le Benelux à partir de 100 € d'achat, ce qui correspond au prix d'un set de trois couteaux. Le paiement par Bancontact est accepté, à côté des cartes classiques et de PayPal. Nos clients néerlandophones disposent par ailleurs d'une version du site en néerlandais sur kaitsuko.nl, avec le même catalogue.

Pour les professionnels, apprentis compris, nous répondons aux questions techniques par e-mail à info@kaitsuko.fr, du lundi au vendredi de 8 h à 18 h. Quel set pour un premier poste, quel acier pour un chef qui travaille beaucoup la volaille, quelle pierre pour entretenir un fil à 15° : ce sont des questions qu'on reçoit chaque semaine et auxquelles on répond avec des recommandations précises, pas avec un lien vers le produit le plus cher.

Les boutiques belges qui souhaitent proposer nos couteaux japonais peuvent consulter notre page devenir revendeur. Plusieurs dizaines de magasins distribuent déjà la marque en Europe, et nous aimerions en compter davantage en Wallonie.

FAQ : La Jeune Toque Wallonne et le partenariat Kaitsuko

Qu'est-ce que La Jeune Toque Wallonne ?

C'est un concours de cuisine annuel réservé aux apprentis et auditeurs cuisiniers en formation en Wallonie, organisé par le Centre IFAPME Luxembourg à Libramont avec Horeca Forma Wallonie. Les finalistes cuisinent deux plats imposés en quatre heures devant un jury de chefs. La cinquième édition a eu lieu le 18 février 2025, la sixième le 10 février 2026.

Qui peut participer au concours ?

Les jeunes d'au moins 17 ans inscrits dans une école hôtelière ou un centre de formation belge, notamment en alternance dans le réseau IFAPME. Les finalistes de 2025 venaient des centres de Libramont, Mons, Verviers, Namur et de Wallonie picarde.

Qui a gagné La Jeune Toque Wallonne 2025 ?

Bastien Georges, 24 ans, originaire de Hotton, apprenti de troisième année au Centre IFAPME de Libramont et en alternance à La Table de Manon à Durbuy. Victoire Quaghebeur (IFAPME Mons) et Nathalie André (IFAPME Verviers) complètent le podium.

Quel lot Kaitsuko a-t-il remis au gagnant ?

Un set de cinq couteaux japonais de la collection Chef Tanaka, finition Forest Wood : un couteau de chef, un Santoku, un couteau à désosser, un couteau utilitaire et un couteau d'office, en acier inoxydable 5Cr15MoV à 54 ± 2 HRC, livrés dans leur coffret.

Pourquoi ne pas avoir offert un couteau en acier damas ?

Parce qu'un acier à 54 HRC pardonne les chocs et se réaffûte facilement, ce qui en fait le meilleur choix pour un cuisinier en formation. Nos couteaux en acier damas, à 60 ± 2 HRC, tiennent le fil plus longtemps mais exigent un geste déjà sûr et un entretien à la pierre à eau. C'est le couteau qu'on s'offre ensuite.

Kaitsuko livre-t-il en Belgique ?

Oui. Les commandes sont expédiées le jour même pour une livraison en 24 à 48 heures, la livraison est offerte dans le Benelux dès 100 € d'achat et Bancontact est accepté. Une version néerlandaise du site existe sur kaitsuko.nl.

Kaitsuko soutient-il d'autres événements ou concours ?

Nous accompagnons régulièrement des restaurants, des créateurs de contenu culinaire et des événements liés à la cuisine, en France et en Belgique. Les écoles, centres de formation et organisateurs de concours qui cherchent un partenaire matériel peuvent nous écrire à info@kaitsuko.fr.

En résumé

La cinquième Jeune Toque Wallonne a réuni sept apprentis, un jury de chefs reconnus et un thème exigeant, le circuit court, décliné en contraintes concrètes jusqu'au zéro déchet. Bastien Georges l'a emporté sur deux plats où tout se jouait au couteau, du filetage de la truite au parage du ris de veau, et il est reparti avec un set de cinq couteaux japonais Chef Tanaka Forest Wood choisi pour accompagner ses premières années de métier.

Nous remercions les organisateurs de nous avoir fait confiance, nous félicitons les sept finalistes et nous suivrons avec attention la suite du parcours du lauréat, jusqu'à ce restaurant gastronomique qu'il ambitionne d'ouvrir. Les prochaines initiatives de Kaitsuko en faveur de la jeune cuisine wallonne seront annoncées sur ce blog.

Écrit par l'équipe Kaitsuko, présente sur place à Libramont le 18 février 2025. Cet article s'appuie sur le règlement du concours, les résultats publiés par l'IFAPME, la presse régionale et nos fiches techniques. Mis à jour le 19 octobre 2026.