Comment utiliser un couteau Santoku ? Techniques et conseils

 

Le couteau Santoku, c’est le secret des chefs japonais pour une découpe rapide, précise et sans effort. Sa popularité est largement due à sa polyvalence, ce dernier excellent dans la découpe de tous les types d’aliments : légumes, viandes ou encore poissons. 

Mais savez-vous vraiment comment utiliser ce chef-d'œuvre de la coutellerie ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur les caractéristiques d’un couteau Santoku, les techniques de coupe à connaître pour le maîtriser sur le bout des doigts, ainsi que quelques astuces clés pour l’entretenir correctement. 

Qu’est-ce qu’un couteau Santoku ?

Le couteau Santoku est l’un des couteaux les plus emblématiques des traditions japonaises. Son nom signifie littéralement "trois vertus", faisant référence à sa polyvalence : il est idéal pour trancher, émincer et hacher. 

Un couteau emblématique de la cuisine japonaise

Pourquoi le Santoku est-il si populaire au Japon ? Tout simplement parce qu'il répond parfaitement aux besoins culinaires de la cuisine japonaise : découpe de légumes, préparation de poissons crus et tranchage de viandes fines.

Les informations clés à retenir sur le Santoku incluent ainsi : 

• Son profil plat et sa lame légèrement incurvée, synonymes d’une découpe nette et précise, ce qui est indispensable pour ne pas déchirer les aliments,

• Sa légèreté et son équilibre parfait pour une utilisation rapide et surtout sans fatigue ou inconfort lors de vos longues sessions de cuisine,

• Sa polyvalence, ce qui fait du Santoku le choix favori des particuliers pour un usage quotidien mais également des chefs professionnels en raison de ses performances premium.

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Quelle utilisation pour un couteau Santoku ? 

Le Santoku excelle avant tout dans trois domaines :

• Découpe de légumes : Sa lame large est l’un de ses principaux atouts pour pouvoir trancher finement et rapidement les légumes, même les plus délicats comme les tomates ou les herbes fraîches.

• Viandes : Il s’avère parfait pour trancher les viandes sans les déchirer, ce qui est indispensable si vous espérez préserver leur tendreté.

• Poissons : Oui, le Santoku est tout autant recommandé pour préparer des filets de poisson voire même des sashimis grâce à son tranchant ultra-fin.

En résumé, le couteau Santoku est le couteau polyvalent par excellence, capable de tout découper avec une précision redoutable.

Pourquoi choisir un couteau Santoku ?

Une lame polyvalente pour toutes les découpes

Ce qui distingue le Santoku, c’est avant tout sa polyvalence unique en son genre :

• Il remplace trois couteaux en un seul : le couteau de chef, le couteau à légumes et le trancheur,

• Sa lame large et plate permet de récupérer facilement les aliments coupés pour les transférer dans un plat ou une poêle,

• Son bord légèrement incurvé permet quant à lui à la lame de glisser en douceur sur la planche, facilitant les mouvements de coupe rapides et efficaces.

Vous l’aurez compris, le Santoku s’adapte ainsi très facilement à tous les styles de cuisine, ainsi qu’à tous les profils de cuisiniers !

Pour vous donner des exemples, les couteaux du Set de 5 couteaux Chef Tanaka - Terre de Feu sont tous dotés d’un manche en bois exotique, inspiré des teintes volcaniques. Ce dernier promet ainsi élégance et ergonomie pour une prise en main parfaite.

Autre exemple avec cette fois-ci le Set Chef Tanaka - Bleu Océan, lequel vous plonge directement dans l’excellence de la coutellerie japonaise avec un set complet de 10 couteaux. Lames en acier damas ultra-tranchantes et manche en bois aux reflets océaniques sont ainsi au rendez-vous, chaque pièce représentant une fusion parfaite de design raffiné et de performance redoutable, un set parfait pour les cuisiniers les plus exigeants. 

Comparaison avec un couteau de chef classique

Le couteau Santoku et le couteau de chef classique (ou « Chef’s Knife » en occident) sont souvent comparés car ils sont tous deux polyvalents et capables de gérer une grande variété de tâches en cuisine. Mais attention ! Malgré leurs similitudes, ils n’ont pas du tout été conçus de la même manière et répondent à des besoins et des styles de découpe très différents.

Alors, quelles sont les différences clés ? Voici ce qu’il faut savoir : 

• Longueur et forme de la lame : Le Santoku a une lame plus courte (16-18 cm en moyenne) et légèrement incurvée sur le tranchant, alors qu’un couteau de chef occidental est généralement plus long (20-25 cm) avec une lame plus incurvée.

• Prise en main et équilibre : Le Santoku est plus léger ce qui lui permet d’assurer un réel équilibre entre la lame et le manche, le rendant extrêmement maniable et agréable pour les découpes de précision. A contrario, un couteau de chef est souvent bien plus lourd et robuste, ce qui est plutôt adapté aux personnes cherchant une certaine puissance de coupe pour les aliments durs.

Les couteaux Santoku sont-ils à soie pleine ?

La soie pleine, c’est lorsque la lame s’étend sur toute la longueur du manche, garantissant robustesse et équilibre. 

Or, la plupart des Santoku haut de gamme sont justement à soie pleine, ce qui vous garantit une belle combinaison de solidité et durabilité. Certains modèles d’entrée de gamme peuvent quant à eux être à soie partielle, mais ils sont souvent moins robustes.

Comment bien utiliser un couteau Santoku ?

La bonne gestuelle pour une découpe efficace

Voici la bonne gestuelle à adopter pour tenir correctement son couteau japonais, surtout s’il s’agit d’un Santoku : 

• Faites glisser la lame horizontalement pour trancher en douceur,

• Évitez le mouvement de bascule typique des couteaux de chef occidentaux, sachant que le Santoku est conçu pour des mouvements droits et nets.

• Enfin, maintenez une prise ferme mais souple en plaçant votre pouce et votre index de part et d’autre de la base de la lame pour un contrôle maximal.

Le fait de maîtriser ces gestes vous permettra ainsi de gagner en précision et en vitesse, ce qui ne fera que d’autant plus améliorer votre expérience en cuisine. 

Un couteau adapté aux coupes nettes et précises

Le couteau Santoku est le véritable secret des chefs japonais pour réaliser des coupes nettes, précises et sans effort. 

Grâce à sa lame, le Santoku glisse aisément dans la chair du poisson ou de la viande en réalisant des tranches fines et régulières, ce qui est justement le niveau de précision attendu pour les sashimis ou carpaccios. Son bord plat empêche également les aliments de coller à la lame, ce qui est un autre atout non négligeable. 

Comment aiguiser un couteau Santoku ?

Un couteau Santoku peut-il être aiguisé ?

Oui, et c’est même indispensable ! Le couteau Santoku est spécifiquement conçu pour offrir une découpe fine et précise, mais son tranchant rasoir nécessite un entretien régulier pour conserver son efficacité. Pour trouver le meilleur aiguiseur couteau, deux options s’offrent à vous :

• La pierre à aiguiser japonaise : C’est la méthode traditionnelle et la plus efficace. En utilisant une pierre adaptée, vous pouvez affiner le tranchant en respectant l’angle spécifique de la lame, garantissant ainsi une découpe précise et sans effort.

• Le fusil à aiguiser : Il est parfait pour entretenir le fil de coupe entre deux aiguisages. 

Quelle pierre à aiguiser utiliser pour un couteau Santoku ?

Pour aiguiser correctement un couteau Santoku, le choix de la pierre à aiguiser ne doit surtout pas être pris à la légère, du moins si vous voulez préserver la lame du Santoku : 

• Pierre à aiguiser grain 1000-3000 : Il s’agit du choix idéal pour un aiguisage régulier à même de préserver la finesse de la lame.

• Pierre à aiguiser grain 5000-8000 : Utilisée pour le polissage final, cette pierre permet d’obtenir un tranchant rasoir, lequel est indispensable pour les aliments délicats comme le poisson cru.

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Voici quelques conseils supplémentaires pour bien utiliser une pierre à aiguiser :

• Maintenez un angle constant de 15 à 18 degrés pour respecter l’affûtage japonais du Santoku,

• Aiguisez toujours en glissant la lame de la base vers la pointe, en maintenant une pression régulière,

• Humidifiez légèrement la pierre afin de faciliter l’aiguisage et éviter d’endommager le fil de coupe.

Où acheter un couteau Santoku de qualité ?

Nos recommandations pour un Santoku durable et performant

Pour être certain d’acheter un Santoku authentique et performant, voici quelques critères essentiels à vérifier :

• La composition de l’acier : Privilégiez les lames en acier VG10 ou acier Damas, réputées pour leur tranchant longue durée et leur résistance à la corrosion,

• La fabrication japonaise : L’idéal reste de vous tourner vers un Santoku fabriqué au Japon, gage de qualité et de savoir-faire traditionnel,

• Une soie pleine : Assurez-vous que le Santoku soit à soie pleine, c’est-à-dire que la lame traverse tout le manche,

• Un manche ergonomique : Enfin, choisissez un manche confortable et antidérapant pour réellement bénéficier d’une prise en main sécurisée et agréable !

Comment reconnaître un vrai couteau en Santoku ?

Pour éviter les contrefaçons et acheter un Santoku authentique, suivez ces quelques astuces :

• Vérifiez l’inscription de la marque sur la lame : Un véritable Santoku de qualité porte toujours le nom du fabricant japonais gravé ou estampé sur la lame,

• Examinez la qualité des finitions : Un Santoku authentique présente une lame polie et un manche solidement fixé, sans jeu ni aspérité,

• Comparez les prix : Un Santoku de qualité coûte généralement entre 80 et 300 €, alors méfiez-vous des prix trop bas,

• Achetez sur des sites spécialisés : Pour être sûr de l’authenticité, le plus simple reste de faire confiance aux boutiques spécialisées en coutellerie japonaise ou les sites reconnus comme Kaitsuko.

Conclusion

Le couteau Santoku, c’est la précision japonaise à l’état pur. Polyvalent, maniable et ultra-tranchant, il représente le couteau parfait pour tous les profils de cuisiniers, peu importe que vous soyez débutant ou un chef professionnel particulièrement exigeant. 

Le choisir avec soin, c’est s’assurer une découpe fluide, rapide et sans effort, jour après jour. Avec la bonne lame, le bon acier et une ergonomie adaptée, votre Santoku deviendra un prolongement naturel de votre main en cuisine !